Як приготувати курку для копчення: посол і маринад

Копчена курка — блюдо, яке вживається як самостійно, так і в поєднанні з різноманітними гарнірами. Крім того, існує безліч рецептів по приготуванню смачних салатів і холодних закусок, родзинкою яких є копчена птиця. Рум’яну, копчену курочку, що викликає приємні асоціації літа, пікніка, веселощів, можна приготувати самим.

Способи копчення курки

Існує два способи копчення птиці: методом гарячого копчення і методом холодного копчення. Вибір способу залежить від таких факторів як вид м’яса, термін процесу підготовки курки, смакових переваг.

  1. Холодне копчення курки або її частин передбачає підвішування тушки в дим над тліючим паливом. Процедура тривала і скільки вона займає по часу, залежить від рецепта, приблизно кілька днів. Важливо підтримувати температурний режим в коптильні в 20-30 градусів. М’ясо виходить більш жорстким і щільним, ніж при методі гарячого копчення. В процесі копчення поверхню м’яса повільно підсихає, а коптильні речовини потихеньку проникають всередину продукту.
  2. Копчення за допомогою гарячого методу передбачає температурний режим в коптильні від 80 до 140 градусів. Скільки процес займає часу в годинах, також залежить від рецепта.

Підготовчий етап

Необхідно приготувати чистий інвентар:

  • відбивною молоток;
  • сокиру для оброблення тушки або великий гострий ніж з товстої сталі;
  • каструля;
  • дошка для нарізання.

Коптильня підійде будь-яка: працююча на дровах або вугіллі. Для палива чудово підійде деревина дуба, вільхи, яблуні, вишні. Замість цього апарату можна використовувати об’ємну металеву ємність, наприклад, відро, каструлю, металевий бочонок або корпус старого холодильника. Важлива умова — щільне закривання в коптильні продукту.

У такій коптильні курку досить просто закоптити на природі

Не всі тушки птахів придатні до копчення. Вона повинна бути свіжа, рівного забарвлення. Якщо шкіра птиці липка і є слиз — це ознака несвіжості продукту. Бажано коптити молоду самку, м’ясо вийде смачніше і м’якше. Натуральність продукту і відсутність добавок так само важливий фактор.

Підготовка тушки курки до копчення

  1. Видалити пух, перо. Курку опускаємо на деякий час у відро з окропом, потім вищипує перо;
  2. Обпалити тушу над полум’ям вогню і вимити її, видаливши нутрощі. Уникаємо підгоряння шкіри, так як це відіб’ється на смаку як м’ясо. Рекомендуємо натерти тушку борошном перед обпаленням, що створить захисний шар. Промиваємо так, щоб не залишилося запаху гару;
  3. За бажанням, якщо птах велика, курку можна розрубати на дві частини вздовж;
  4. Далі слід відбити птицю молотком, помістивши її між обробною поверхнею і обробною дошкою. Мета даної маніпуляції — розм’якшити великі кістки і суглоби птиці;
  5. Підготовка розсолу або маринаду (рецепти наведені нижче);
  6. Викласти птицю в приготовлену ємність і залити приготовленим розсолом або маринадом на деякий час в залежності від конкретного рецепту;
  7. Після закінчення терміну, вийняти курку, зробити в тушці проколи, промазати сумішшю солі, часником і спецій;
  8. Потім курку слід підвісити на протяг, при температурі повітря не більше +10 градусів і подвялить, перед тим як коптити 2-4 діб.

Рецепт приготування варено-копченої курки

Рецепт гарячого копчення курки

Свіжу, ощіпанную і випотрошену тушку розрізати по лінії хребта навпіл. Половинки тушки відбити молотком, помістивши її між обробними дошками. Половинки курки повинні вийти м’якими. Потім слід рясно натерти на 2,5-3,5 години внутрішню і зовнішню поверхню сумішшю солі, запашним меленим перцем, гвоздикою, часником. Далі прибрати надлишки солі сухий текстильної серветкою.

Рецепт холодного копчення курки

Інгредієнти для посолочной суміші:

  • 2,5 кг. курки;
  • 180 м кам’яної солі;
  • 1 столова ложка цукру;
  • аскорбінова кислота.

Підготовлену тушку засолити сумішшю. Поміщають в каструлю на 2 дня, пересипаючи перцем і лавровим листом до смаку. Потім заливають розсіл і залишають ще на 9-11 днів.

Інгредієнти для розсолу:

  • 9 літрів холодної кип’яченої води;
  • 1,5 кг кам’яної солі;
  • 40 г цукру;
  • 20 г аскорбінової кислоти.

Перед тим як коптити, курку слід промити водою і подвялить протягом 9 годин.

Фішки майстрів гарячого і холодного копчення

1. Деякі рецепти передбачають попередньо злегка відварити курку з додаванням солі. Потім слід її обсушити.
2. Для копчення використовувати вишневі або яблучні тирсу. М’ясо придбає специфічний смак серпанок і фруктів в поєднанні з соковитістю і ніжністю.
3. Під час копчення за допомогою гарячого методу, рекомендується періодично збризкувати розсолом або маринадом курку.

Ссылка на основную публикацию