Ялівець для копчення: його властивості і застосування

Суміш ялівцю і тріски інших порід

Можна разом з ялівцем покласти і гілки, що залишилися від обрізки плодових дерев. Їх потрібно попередньо підготувати. А ось дрова дерев хвойних порід (ялини, сосни, кедра та інших) використовувати не можна. Ці дерева містять велику кількість смоли, яка при згорянні утворює канцерогени.

Перед копченням з дерева бажано зняти кору, особливо з берези, так як в ній міститься дьоготь. Потім деревину подрібнюють до тріски розміром два-три сантиметри. Це потрібно для рівномірного нагріву. Якщо шматки різного розміру, то більш дрібні можуть спалахнути, а від них уже — і більші. В такому випадку продукт може підгоріти або покритися сажею. Не обов’язково заготовлювати тріску самостійно, можна купити готову калібровану.

Хороша тріска має розміри 2-3 сантиметри

Найчастіше для копчення користуються сухий тріскою. Але для деяких рецептів потрібно саме волога. У будь-якому випадку деревина не повинна бути гнилою або зараженої грибком. Тому вона повинна зберігатися в приміщеннях з невисоким рівнем вологості і постійним припливом свіжого повітря.

Коптять продукти наступним чином. На дно коптильні потрібно рівним шаром покласти паливо, а потім прогріти її протягом двадцяти-тридцяти хвилин. Після цього продукти, призначені для копчення, можна розкласти на гратах або підвісити. Необхідно, щоб дим покривав їх рівномірно з усіх боків, тому продукти потрібно розкласти так, щоб вони не торкалися одне одного. Після цього коптильню потрібно якомога щільніше закрити кришкою. В такому випадку кисень не потрапить в неї, і дрова не займуться.

Як правильно зберігати зберігати копчене м’ясо

Важливо пам’ятати, що деревина повинна згоряти повільно, щоб постійно утворювався дим. Бажано, щоб він був однакової температури. При гарячому копченні весь процес може займати кілька годин, а при холодному — дві-три доби або довше. Останній спосіб більш трудомісткий, але приготовані таким способом продукти зберігаються набагато довше. Їх можна зберігати не довше декількох діб і лише в холодильнику, а холодного — місяцями, а то й роками. Під час холодного копчення коптильні речовини поступово проникають всередину продукту. Вода поступово випаровується, а поверхня стає сухішою і трохи жирніше.

Використання ялівцевого тріски надає копченості красивий золотистий колір і приємний аромат. Крім того, ялівець володіє знезаражувальні властивості, і тому особливо цінується при копченні. Ялівцевий дим використовували для збільшення терміну зберігання продуктів ще в Стародавньому Єгипті і Стародавньому Римі. Але обробка димом тільки на ялівцевих дровах надає страві неприємний присмак, тому його слід застосовувати в поєднанні з іншими видами деревини. В кінці процесу приготування можна додати трави, наприклад, розмарин, м’яту та інші. Це додасть страві додаткові відтінки аромату.

Ссылка на основную публикацию