Копчений осетер — поради по приготуванню і зберігання

Осетер — царська риба

Чим же так приглянувся він нашим предкам? Осетер — прісноводна риба, що досягає в довжину 4 м. У нього дуже імпозантна зовнішність з довгим кирпатим носом і рядами кістяних горбків на спині. Його біле м’ясо дуже смачне і поживне в будь-якому вигляді.

Але не тільки їм цінна ця риба. З неї отримують найсмачнішу і дорогу чорну ікру, плавальні міхури (риб’ячий клей), спинну струну (визиги).

У 100 г м’яса риби міститься 173 ккал: 31,2 г білка і 4,4 г жирів. У білку осетра можна виявити всі амінокислоти, які необхідні людині, і які засвоюються в організмі на 98%. Тушка його складається на 10-15% з самого корисного і легкозасвоюваного риб’ячого жиру, який часто прописують дітям для профілактики рахіту.

Поряд із загальними для риби мікроелементами, в м’ясі осетрових присутня велика кількість йоду (нормалізує роботу щитовидної залози), молібдену, фтору (зміцнює кістки), хрому, заліза і нікелю. А також вітаміни РР, C, B1 і B2. Всі ці корисні властивості має і копчена осетрина, особливо та, яка зазнала обробки холодним димом.

Ця дорога риба стає дорожче в рази, коли ви купуєте її у копченому вигляді. Але ж насправді її приготування не складає особливих труднощів, а як коптити, можна дізнатися з нашої статті.

Підготовка до копчення

На жаль, заморожений осетер багато втрачає своїх смакових якостей. Тому для копчення краще купувати охолоджену тушку. Зберігається вона в холодильнику не більше двох діб.

Свіжість визначається по очах. Давно спійманої риби зіниця мутний. Також можна натиснути пальцем на бік, і, якщо вм’ятина відразу зникає, то рибу можна вважати свіжою.

Стерлядь — риба з осетрового сімейства. Її розміри дозволяють коптити її цілком. Якщо ви хочете зробити блюдо видовищним, залиште у стерляді голову і кістяні нарости на спині. Просто треба випатрати нутрощі і почистити луску.

Осетрів великого розміру обробляють так само, як і іншу велику рибу. Її чистять, потрошать і відрізають голову. Все робити саме в такій послідовності. А потім обрізають нарости на спині.

Дивіться за розміром, можна готувати рибу цілком або розрізати тушку на шматки, щоб м’ясо краще добре просочилося і прокоптилось.

Осетрина гарячого копчення

Свіжу або охолоджену рибу наріжте на шматки шириною 5 см. Якщо риба дуже велика, можна розділити ці кільця вздовж на половинки. Маленьку стерлядь коптите цілком. Осетрина гарячого копчення має свій власний прекрасний смак і аромат. Тому важливо не перестаратися з приправами. Рецепт маринаду на кілограм продукту:

  • сіль крупна 1 ст. л.;
  • цукровий пісок 1/2 ст. л.;
  • суміш перців;
  • розмарин, базилік, кріп в міру.

Копчення риби в домашніх умовах

Коли все готове, можна приступати до основного дійства.

  1. Натріть рибу, пересипте отриманою сумішшю, щільно накрийте і залиште в холодильнику на добу.
  2. Не виймаючи з ємності, залийте її білим сухим вином або коньяком і залишити в холоді ще на 24 години.
  3. Промийте рибу під проточною водою та підсушіть пару годин.
  4. Розкладіть на решітку і коптите при температурі 75-90оС 1-2 години.
  5. Залиште в коптильні ще на півгодини.

Щоб закоптити осетрину, на дно печі викладається тріска, попередньо півгодини вимочений у воді. Термін зберігання такого продукту в холодильнику — не більше семи днів. Але якщо її заморозити, термін придатності збільшиться до 4 місяців.

Не розміщуйте рибу для просушування на великому вітрі. Це загрожує появою сухий і грубої кірки на поверхні осетра.

Гаряче копчення осетра будинку

Найпростіший рецепт гарячого копчення осетра — це копчення в духовці. Маринад використовуйте той же. Пересипте їм рибу і залиште в холодильнику на дві доби. Потім налийте в ємність розчин «рідкого диму» 1 ст. л. на 100 г білого сухого вина і залиште в холоді ще на дві доби.

Промийте та підсушіть шматочки. Розігрійте духовку до 80оС і встановіть решітку над деко з рибою. Налийте на деко рідина, яка утворилася після маринування риби, і додайте туди ще столову ложку «диму». Скільки часу коптити осетра таким чином, визначайте по сухості риби, але не більше двох годин. Термін зберігання продукту — 4 місяці в морозильнику тиждень або охолодженим.

Холодне копчення осетра

Для того, щоб на вашому столі з’явився осетер холодного копчення, необхідно мати спеціальну піч або коптильню. Перед копченням рибу треба засолити. Натираємо, рясно пересипаємо оброблені тушки або шматки сіллю і цукром (4:1), кладемо в ємність і витримуємо під невеликим гнітом 2 дні. Можна солити рибу в розсолі, який готується з:

  • солі 1 склянка;
  • цукру 1 ст. л.;
  • води 1 л;
  • лавровий лист, коріандр, перець, базилік.

Витріть насухо рибу і підвісьте для в’ялення на 10 годин.

Для особливого смаку й аромату, стружки і тирса можна додавати листя дуба і чорної смородини.

Помістіть осетра на решітці в коптильні або підвісьте тушки. Коптите димом з температурою не вище 30оС 10-18 годин, залежно від товщини шматків. Залиште рибу на просушування ще на 6 годин.

Такий копчений осетер може зберігатися в холодильнику близько місяця. Зберігання в замороженому вигляді може тривати до півроку.

Існує безліч різних способів копчення цієї чудової риби. Ми раді будемо отримати від вас нові рецепти, які пропонуємо розмістити в блоці коментарів.

Ссылка на основную публикацию