Палтус холодного копчення — секрети готування і серверовки

Знайомтеся — це палтус

Величезна рибина, як їжа для людини, має незаперечні переваги перед іншими собі подібними мешканцями морів.

  1. Вона складається практично з одного ніжного і смачного м’яса, що має велику калорійність, в ній майже немає кісток.
  2. Простота лову, досить велика популяція і розміри особин визначає її середню цінову планку.
  3. Риба дуже корисна. У печінковому жиру палтуса знаходиться вітаміну А в 200 разів більше, ніж у риб’ячому (тресковом) жиру. М’ясо містить цінні кислоти Омега-3, 7 амінокислот, мікроелементів селену, фосфору, кальцію, калію та магнію, вітаміни А, Е і D.

Регулярне вживання в їжу палтуса здатне вберегти від розвитку хвороби Альцгеймера і від втрати зору. А ще ця риба дуже смачна. Страви з неї готуються просто і швидко. Копчення в домашніх умовах не створює особливих проблем і, на відміну від інших термічних обробок, зберігає всі корисні речовини і властивості в повному обсязі.

Підготовка до копчення

Для копчення вам знадобиться риба вагою приблизно 3-5 кг Вибирайте жирну тушку з гарним запахом. Її луска повинна волого блищати, а м’ясо бути білим і пружним. Свіжість охолодженого палтуса легко перевірити, натиснувши на нього пальцем. Якщо вм’ятина швидко зникла, значить можна сміливо купувати. Він свіжий. Заморожена риба часто ховається під товстим шаром криги. Це означає, що вас хочуть обдурити. Чи рибу кілька разів заморожували, або з допомогою замерзлої води їй збільшили вагу. Зберігати охолоджені тушки можна в холодильнику не більше тижня.

Перед тим, як закоптити рибу, її необхідно розморозити і порізати на шматки шириною приблизно 6-10 див. У тушки до 3 кг досить відрізати голову і вийняти нутрощі. Якщо ви впевнені в якості риби, можете залишити печінка усередині неї або приготувати печінку окремо.

Для підготовки м’яса безпосередньо до копчення, вибирайте той рецепт, який вам більше подобається.

Холодне копчення палтуса

Саме цей спосіб зберігає всі поживні і корисні речовини в продукті і дозволяє зберігати його довше, ніж при гарячому копченні.

Звичайний рецепт, в якому використовується коптильня.

  1. Натріть палтус сумішшю солі і перцю: на 100 г солі 1/3 ч. л. чорного перцю. Залиште при кімнатній температурі на 12 годин.
  2. Промийте проточною водою і покладіть на 3 години у воду, міняючи її через кожні півгодини.
  3. Просушіть рибу і, виклавши на решітку, помістіть в коптильню на 4 години.
  4. Вийміть палтус, збризніть водою, трохи поперчіть сумішшю перців і знову помістіть в коптильню.
  5. Коптите 18 годин при температурі диму 25-30оС.

Як правильно коптити рибу в коптильні і без

Зберігається такий копчений продукт близько місяця в холодильнику, не втрачаючи своїх приголомшливих якостей.

Смак палтуса холодного копчення багато в чому залежить від того, який горючий матеріал використовується для створення диму. Це можуть бути тріски, гілки, а ще краще тирсу ялівцю, вільхи, всіх порід плодових дерев, ліщини, черемхи і т. д.

Домашній спосіб холодного копчення передбачає використання «рідкого диму». Цей рецепт зручний, але небезпечний передозуванням канцерогенів.

  1. Натріть палтус сумішшю солі і цукру в пропорції 5:1, збризніть соком лимона і, щільно накривши, помістіть в холодильник на 50-70 годин. Перевертайте шматочки раз в день.
  2. Приготуйте відвар з півлітра води і жмені цибулиння.
  3. Рибу промийте, просушіть і помістіть в холодний відвар на 40 хвилин.
  4. Знову просушіть і повапните з допомогою пензлика «рідким димом».
  5. Підвісьте в прохолодному приміщенні, підставивши внизу миску для стікання жиру.

Через добу елітний продукт буде готовий прикрасити ваш стіл. Зберігати його можна в холодильнику не довше двох тижнів.

Гаряче копчення палтуса

Отримати палтус гарячого копчення в квартирі практично неможливо. Для цього використовується спеціальна піч, або коптильня. Тому перебираємося на дачу і готуємо його там. Розморожену, вимиту тушку треба нарізати на стейки.

  1. Приготуйте суміш солі і перцю. Натріть нею шматки риби.
  2. Маринуйте 3-4 години.
  3. На ґрати можна постелити фольгу, проколів в ній отвори для стікання жиру. На неї покладіть порізану палтус і помістіть всі в коптильню на півгодини.

Дим при цьому повинен бути спекотний, не нижче 80оС. Зберігати копчений гарячим способом палтус можна не більше тижня в холодильнику.

При копченні, щоб стікає жир не провокував горіння і не робив дим гірким, досвідчені фахівці встановлюють піддон з невеликою кількістю води.

Серверовка копченого палтуса

Ви приготували чудовий делікатесний продукт. Його калорійність складає 142 ккал на 100 грам. Дієтологи запевняють, що при смаженні вона збільшується в 4 рази.

Як правило, ця масляна риба рідко використовується для приготування інших страв, так як сама по собі є смачним елітним продуктом. Біле жирне м’ясо холодного копчення прекрасно ріжеться на тонкі пластики 3-5 мм і подається на окремій тарілці, прикрашеної кропом і часточками лимона.

Палтус гарячого копчення у вигляді стейків подається розділеним на дві частини, так як м’ясо легко розвалюється на прошарку. Це найкраща закуска до пива. Добре показав себе він в гарячому салаті з картоплею і савойської капустою.

Зберігатися копчений палтус недовго ще тому, що він дуже смачний.

Якщо у вас є якісь нові, цікаві рецепти приготування цієї чудової риби або її копчення, обов’язково поділіться з нами в коментарях.

Ссылка на основную публикацию