Кальвадос в домашніх умовах з яблук — як зробити, сорти яблук, технологія + фото
Багато хто намагається приготувати кальвадос в домашніх умовах з яблук, але не у всіх це виходить. Якщо не дотримується технологія виробництва, навіть своїми руками, ви не отримаєте дивовижний напій, скоріше вийде брага, адже потрібно не тільки брати потрібні сорти, але і знати деякі хитрощі і секрети …
Що таке кальвадос?
Кальвадос — міцний алкогольний напій, дослівний переклад з латинської «calvariadorsum» — лисий берег. Назва походить від скель Арроманш і Аснель, а також місцевості на північному заході Франції.
Відомі згадки про міцне напої на яблуках ще з XVI століття. А в XVII столітті повсюдно будуються промислові підприємства, які займаються створенням яблучного спирту. Спочатку цей напій вживали тільки бідняки і прості люди. Популярність йому приніс відомий письменник Е.М. Ремарк.
Важливо знати, що для справжнього кальвадосу не застосовуються ніякі добавки у вигляді супутніх фруктів або ягід, єдиним інгредієнтом є яблука.
Технологія виробництва кальвадосу
Технологія виробництва складається з наступних етапів:
- підготовка до виробництва, включаючи збір яблук
- створення браги
- дистиляція
- старіння
- змішування або купажування
Існує велика кількість видів яблук, саме їх сорт визначає майбутній смак і аромат напою. Для приготування кальвадосу підходять майже всі сорти яблук — кислі, гіркі, солодкі і кисло-солодкі. Але, краще використовувати тільки один з видів.
Від вибору залежить і додавання необхідної кількості цукру. Якщо яблука кислі, то цукор потрібен. Правда, оригінальний рецепт цього не передбачає. Плоди пресуються, а отриманий сік природно бродить протягом півтора місяців. Таким чином, виходить сусло з рівнем алкоголю в 5 — 6 градусів.
Після приготування сусла настає етап першої дистиляції, яка відбувається на мідному аламбика. Відокремлюються хвостові головні фракції, це потрібно для того, щоб якість спирту було на високому рівні. Обсяг алкоголю буде дорівнює 30%. Сучасні технології дозволяють отримати кінцевий продукт тільки з однієї дистиляції, при цьому обсяг алкоголю складе 72%.
Під час другої дистиляції спирту-сирцю знову відбудуться головні і хвостові фракції. Друга дистиляція якраз дозволяє отримати спирт вищої якості, який визначається рівнем алкоголю в 72%. Спирт найвищої якості називають аппеласьоне Кальвадос.
Далі отриманий спирт розливають в бочки, де він буде витримуватися. Після витримки настає етап купажування. На цьому етапі отримують різні марки. Фахівці змішують спирти з різних видів яблук і отримують необхідний за смаком і ароматом напій.
Слід сказати, що витримка в дубових бочках здатна змінити фортеця, фахівці доводять її до 40 градусів. Такий напій має статус «Три зірочки» або в перекладі з французького «Три яблука». Це означає, що напій витримувався не менше 2 років в дубовій бочці.
Наступною категорією кальвадосу є V.O. або V.S.O.P .. Цей тип вважається найпоширенішим, тому що має прийнятну ціну і гарна якість. Витримка напою даної категорії від 4 років.
Категорії ExtraOld або Horsd’Age витримуються 6 і більше років.
Кальвадос можна вживати як самостійний напій, так і в складі інших напоїв (коктейлів). Напоями, які користуються великою популярністю, на основі кальвадосу є кальвадос з льодом, тоніком і лимоном або кальвадос з льодом, шампанським, яблучним соком і м’ятою.
Брага з яблук для кальвадосу
Існує безліч рецептів приготування браги. Яблука прокручуються на м’ясорубці, потім їх залишають в ємності для бродіння. Далі сік віджимають і знову залишають для бродіння. Після, рецепти варіюються, хтось додає воду і цукор, хтось дріжджі і так далі. Тут можна експериментувати і виявити для себе кращий варіант рецепта.
Простий спосіб приготування браги з яблук
Для ємності в 19 літрів знадобиться 12 літрів соку з яблук, 5 літрів води і 2 кг цукру. Отримуємо сік з яблук, залишаємо його на 24 години в ємності для бродіння з дріжджами. Починається процес природного бродіння, його можна помітити по бульбашок. У цей момент додаємо воду і цукор, отриману суміш ставимо під гідрозатвор. Бродіння відбувається протягом трохи більше одного місяця. Щоб визначити готовність браги, потрібно дивитися, чи є гази. Коли газів немає, рукавичка опадає, починається освітлення браги, тому що муть осідає. Тепер ємність потрібно перемістити в прохолоду.
Тепер ви можете вибрати два варіанти дії: простий — це все перемішати і перелити в куб, або найбільш трудомісткий — декантирувати верх перегону.
Кальвадос в домашніх умовах, рецепт приготування
Яблука краще використовувати дозрілі, без тріщин і інших ушкоджень. Традиційний рецепт — вичавлюємо сік з яблук і прибираємо м’якоть. Сік настоюється при кімнатній температурі 24 години. Повинна утворитися пінка, її знімаємо і переливаємо сік у ємність для бродіння.
Встановлюємо гідрозатвор (деякі надягають рукавичку з одним проколоті пальцем). Ставимо в прохолодне темне місце. Бажано, щоб температура була не нижче +18 ° С, але і не вище +27? С, так вийде сидр.
Рідина повинна вийти світлою, а на дні ємності буде осад. Значить, брага готова, її фільтрують і переливають в куб.
Використовуючи самогонний апарат, дістілліруем брагу і вимірюємо фортеця, в цьому допоможе спиртометр. Після розведення водою, отримана рідина має рівень алкоголю в 18 — 20 градусів.
Далі знову перегонимо рідина і доводимо фортеця до 40 градусів. Важливо при цьому злити першу масу близько 12% — це непридатний до вживання продукт, його можна застосовувати тільки з технічної точки зору.
В кінцевому варіанті у вас залишиться рідина з фортецею від 70 градусів. Тепер настає етап настоювання. Звичайно, краще використовувати дубову бочку, але підійде і скляна ємність. Перед використанням скляної тари, закиньте в неї кілька дубових кілочок, попередньо оброблених.
Розведіть спирт холодною водою до фортеці в 40 градусів і розлийте для настоювання. Добре закрийте ємність, досвідчені майстри рекомендують використовувати залізні кришки. Потім прибираємо майбутній напій в прохолодне місце без сонячного світла. Настоюватися кальвадос повинен як мінімум півроку. Більшість витримують його до одного року.
