Рідкий дим: шкідливий чи ні — руйнуємо міфи
Рідкий дим являє собою ароматизатор, продається у вигляді концентрованої суміші, що дозволяє імітувати природне копчення риби, м’яса, ковбас, сирів, а також надати специфічний смак супів, печені та інших страв. Буває синтетичного і натурального походження.
Способи отримання, склад
Перш ніж говорити про те, шкідливий чи ні рідкий дим, варто згадати способи одержання цієї речовини.
Димна рідина натурально походження була відома людям ще в 19 столітті, коли російський хімік Ст. Н. Каразін вперше випробував метод при приготуванні продуктів для збереження їх свіжості. Технологія одержання рідкого диму натуральним способом ґрунтується на розчиненні у воді елементів, що виділяються в ході тління деревини. Тирсу листяних порід дерев (черемха, бук, яблуня, вільха) спалюють при певній температурі, при цьому дим пропускається через ємність, наповнену водою. Конденсат, що утворюється, проходить кілька ступенів очищення: спочатку усувають нерозчинні частинки — золу, дьоготь, після видаляють шкідливі хімічні сполуки — канцерогени. У результаті залишається лише дві складові майбутньої рідини — конденсат диму і смола. Їх отримують, застосовуючи такі технології як дистиляція, концентрація, поглинання на мембранному рівні, а потім отриману суміш зберігають у ємностях до «визрівання», фільтрують і фасують у тару.
Таким чином, враховуючи склад рідкого диму натурального походження, можна сказати, що продукт не такий шкідливий, як його аналог, виготовлений з хімікатів.
Склад рідкого диму синтетичного походження
Часто медики попереджають населення, що користь від копченостей мінімальна, а продукт, виготовлений з використанням хімічних добавок, шкідливий і навіть небезпечний для організму. Так, рідкий дим штучного походження — це не що інше, як суміш води і хімічних сполук, що містяться в різних пропорціях. Це можуть бути:
- кислоти (від 3 до 10%);
- карбонільні сполуки — альдегіди, кетони (від 2,5 до 4,6%);
- феноли (до 2,9 %).
Води в таких рідинах буває від 11 до 92%. Також деякі виробники додають до складу спеції.
Завдає шкоди організму рідкий дим синтетичного походження — медики однозначно сказати не можуть. Лабораторне вивчення сумішей для копчення триває досі.
Користь застосування рідкого диму
Основний критерій, яким керуються господині при придбанні сумішей для копчення — це економія часу, оскільки немає необхідності вимочувати м’ясо або рибу в маринаді за кілька годин, спалювати тирсу, чекати готовності страви.
Ще один привід замінити природне копчення рідким димом — бажання не завдати шкоди здоров’ю, так як з вживанням продукту, виготовленого на тліючої трісці, в організм не потрапляють небезпечні канцерогени, дьоготь (якщо вірити виробникам речовини).
Позитивно позначається застосування димної рідини на смако-ароматичних властивостей страви. М’ясо і риба, замочені в суміші «рідкий дим», за смаком практично не відрізняються від продуктів, оброблених методом природного копчення. Також вони набувають специфічний димний аромат і апетитний золотистий або коричнюватий відтінок.
Копчення сала рідким димом
Крім того, користь і полягає у знищенні паразитів, які можуть бути в сирому м’ясі, рибі. У тому випадку, якщо димна рідина додається до або після варіння страви, то термічна обробка дозволяє уникнути зараження людини гельмінтами, сальмонелами та іншими мікроорганізмами.
Можливий і реальний шкоду
Дієтологи і фахівці в області харчування впевнені, що користь рідин для копчення перебільшена, причому в більшості випадків не без участі виробників, яким необхідно реалізувати свій товар, вводячи споживача в оману. Шкоди ж при всьому цьому виявляється куди відчутніше.
Перше, на що звертають увагу медики, застерігаючи споживачів рідкого диму — поява алергічних реакцій різного ступеня тяжкості. У когось алергія спостерігається відразу після одиничного вживання страв, приготованих з використанням хімічних добавок, інші ж скаржаться на симптоми після регулярного поїдання копченостей. Тому, багато лікарі закликають відмовитися від покупки рідкого диму, а також вибірково підходити до вибору копченостей, представлених на прилавках магазинів. Не зайвим буде вивчити склад як самої добавки «рідкий дим», так і копченого товару.
Також м’ясо і риба, оброблені димної рідиною, наносять шкоду слизовій оболонці шлунка і кишечнику, що веде до виникнення виразкової хвороби, гастриту, інших патологій. Варто чи ні вживати такі продукти людям, які вже страждають такими захворюваннями, говорити не треба, бо відповідь очевидна.
Не потрібно забувати і про копченостях, що продаються в готовому вигляді. Ніхто не виключає, що покупцеві попадеться зіпсована риба або м’ясо, затхлий запах яких був «перебитий» рідким димом.
У деяких країнах влада пішла на екстрені заходи, заборонивши реалізацію самого рідкого диму, визнавши його сильним канцерогеном і продуктів, закопчених з його допомогою. Заборона торкнулася рідини, виробленої натуральним способом, так і синтетичним (хімічним). У ряді інших держав існують норми, суворо регламентують вміст хімічних сполук і концентрацію рідини для копчення. Тобто сам уряд з опорою на медичні аналізи визнає шкоду речовини для здоров’я.
Насторожено до рідкого диму відноситься Європейське агентство з безпеки продуктів харчування, яке щорічно проводить контроль наявних у продажу зразків. Однак точних даних про те, як відбивається на стані організму суміш для копчення немає, лікарі не можуть розповісти і про наслідки вживання продуктів, у приготуванні яких використовувався рідкий дим.
А деякі дослідники стверджують, що речовина веде до утворення ракових пухлин. Так, Скотт Керн з Університету Джонса Хопкінса з’ясував, що пирогаллол, що міститься в рідкому димі, стає причиною пошкодження ДНК клітин.
Продукти-замінники рідин для копчення
Щоб надати золотистий відтінок, замінити рідкий дим шкідливий можна лушпинням цибулі, чайною заваркою. Димний запах отримують за допомогою деяких сортів віскі або соєвого соусу. Також використовують суміш майонезу, спецій «Каррі», протертого часнику і соєвого соусу. У супи замість димної рідини краще додати копчені реберця або м’ясо, у них концентрація речовини набагато менше, а аромат готового страви буде нітрохи не гірше.
Оскільки суперечки про те, чи завдає рідкий дим шкоди, не вщухають, то краще не вживати страви, приготовані з його додаванням, а віддати перевагу продукти, зроблені традиційним способом — копченням на трісках або тирсі.
