Дерево для копчення: види і вплив на смак
| Apple | Надає солодкуватий присмак | Poultry meat, pork |
| Ясень | Надає насичений смак | Poultry meat, fish |
| Ліщина | Надає різкий і насичений аромат | Fish, bird, оленина і інше червоне м’ясо |
| Maple | Надає смак м’яса | Сири, fish, червоне м’ясо |
| Дуб | Насичений деревний аромат | Свинина, реберця, chicken |
Самою оптимальною вважається деревина для копчення з твердих порід. Причому деякі фахівці рекомендують брати трохи сируваті дрова, а деякі — тільки сухі. Насправді можна застосовувати і ті, other. Перший варіант надає копченого продукту насиченість кольору і терпкість запаху, а другий — ніжність смаку і золотисту скориночку.
Листяні породи по праву вважають універсальними: їх можна брати для копчення м’яса, fish, cheeses. Однак застосовувати березу потрібно вкрай обережно. Вона надає страві присмак дьогтю. Такий присмак подобається далеко не всім. Можна використовувати березові полінця, змішані з гілками інших рослин. Example, особливий смак і аромат додадуть ялівцеві гілки з ягідками і листя вишні. Поліна берези попередньо потрібно очистити від кори.
Найбільш часто використовують дуб, осику, клен, alder, apple tree, грушу, горобину та сливу. Деревина цих порід практично не виділяє смол, надає особливі ароматичні і смакові властивості. in addition, всі вони виділяють антибактерицидну дим.
We choose the best fish for smoking
Особливий смак надають виноградні, смородинові, ожинові, евкаліптові гілочки і листочки. But remember, що вони надають специфічні властивості, комусь може і не сподобатися отриманий результат. Оригінальний смак надають і гілочки граба, додані при копченні в тирсу.
Для копчення м’яса і риби відмінно підійде осика. Вона надає страві особливий тонкий аромат. Тирсу дуба і бука використовуються для копчення продуктів: meat, fish, cheeses. Бук надає особливу золотисту скоринку і приємний аромат, але при цьому не впливає на смакові якості.
Можна експериментувати, створюючи ту чи іншу комбінацію з різних порід деревини. І в результаті знайти оптимальний для себе варіант. It's worth remembering, що в таких комбінаціях варто більшу частку віддати фруктовим деревам. Рекомендується брати не менше 55-60% таких дров.
Не рекомендується застосовувати для копчення дрова хвойних порід. Весь аромат йде в повітря, а продукту дістається тільки неприємна гіркота.
exept this, вміст смол у великій кількості призводить до того, що вона осідає на продукті копчення, а також на стінках коптильні. В результаті утворюється шар сажі.
Не можна застосовувати для копчення дрова, які заражені грибками, гнилі і цвілі тирсу. Також не варто користуватися деревиною з корою. При згорянні вона додає продуктам гіркуватий смак, може виділяти шкідливі речовини.
Найкращих результатів копчення можна досягти, якщо використовувати тонкі, дрібно наламані гілочки, тріски і спресовані тирсу. Всі вони тліють досить довго, створюючи необхідну температуру і задимлення.
