Хімічний склад меду і обумовлені їм властивості
До складу меду входить всього 20% води і 80% сухих речовин, що представлені вуглеводами, білками, ферментами, кислотами, мінералами, вітамінами та іншими корисними речовинами. Завдяки вмісту вуглеводів, що легко засвоюються, 100 грам солодкого ласощі забезпечує близько 10% енергії для організму. Вживання меду допомагає поповнити запаси вітамінів і мікроелементів.
У меді міститься понад 100 компонентів. Склад продукту змінюється залежно від деяких факторів:
- Види медоносних квітів.
- Періоду збору нектару.
- Тривалості і умов зберігання.
- Погодних умов медозбору.
Падевий і квітковий мед мають відмінності в хімічному складі. Нижче представлений приблизний хімічний склад меду в таблиці.
Зміст вуглеводів, білків та інших речовин у меді (середні показники)
| Квітковий | Падевий | |
| Кількість води | 17,2 | 16,3 |
| Всього цукрів | 79,7 | 80,5 |
| Фруктоза | 38,2 | 31,8 |
| Глюкоза | 31,3 | 26,1 |
| Сахароза | 0,7 | 0,5 |
| Інші дисахариди | 5,0 | 4,0 |
| Мелицитоза | 0,1 | 4,0 |
| Эрлоза | 0,8 | 1,0 |
| Інші олігосахариди | 3,6 | 13,1 |
| Мінерали | 0,2 | 0,9 |
| Амінокислоти, білки | 0,3 | 0,6 |
| Кислоти | 0,5 | 1,1 |
Вуглеводи – основа меду
Цукру – головні компоненти у складі продукту бджільництва, що забезпечують йому приємний солодкий смак. Вуглеводи займають близько 95% від сухої речовини. Основна частина припадає на фруктозу і глюкозу. Моносахариди легко засвоюються організмом без розщеплення, тому на їх переробку не вимагається додаткова енергія. Вони самі є джерелом енергії. Але крім моносахаридів, корисної солодощі міститься близько 25 інших цукрів.
У квітковому меді переважають дисахариди:
- сахароза;
- мальтоза;
- эрлоза.
Раффиноза, мелицитоза та інші олігосахариди присутні тільки в падевом меді. Це головна його відмінність від квіткового меду.
Зверніть увагу! Ми думаємо це вам буде цікаво:
Розповідаємо про калорійність меду
Амінокислоти та білки
У складі продукт бджільництва містяться азотисті речовини, що представлені небелковыми і білковими сполуками. Кількість білка в квітковому меді зазвичай не перевищує 0,8%, а в падевом – 1,9%. Білкові сполуки представлені різноманітними ферментами:
- инвертазой;
- каталазою;
- диастазой;
- амилазой;
- инулазой;
- глюкозооксидазой та іншими.
Алергія на мед: запитання й відповіді
Ензими, що містить мед, виконують функцію каталізаторів і прискорюють процес синтезу або розщеплення певної речовини. Діастаза є компонентом гідролізу крохмалю, інвертаза бере участь у розщепленні сахарози, глюкозооксидаза прискорює процес окислення глюкози і так далі.
Потрапляють вони в солодке ласощі з пилком квітів і від бджіл. Активність ферментів залежить від періоду медозбору і погодних умов. При температурному впливі або тривалому зберіганні активність ферментів, зокрема інвертази і діастаза, знижується. Зміст цих ферментів дозволяє визначити свіжість продукту і чи правильно він зберігався.
Якщо ви бажаєте знати, що міститься в меді, зверніть увагу, що обов’язковими складовими продукту виступають амінокислоти. Яскравими представниками є лізин, глутамінова кислота, тирозин, аланін, аргінін та інші амінокислоти. Їх особливість в тому, що коли їх нагрівають, вони вступають у реакцію з цукрами. Це призводить до появи речовин темного кольору, тому забарвлення меду змінюється при температурному впливі.
Кислоти – складова смаку
В ароматному ласощах містяться в більшій частині органічні кислоти, але присутні і неорганічні. Незважаючи на вміст цукру в меді, він володіє приємним солодким смаком з характерною кислинкою. Продукт бджільництва виявлені:
- щавлева;
- янтарна;
- яблучна;
- молочна;
- лимонна;
- глюконова;
- мурашина;
- малеїнова кислота.
Підтвердженням наявності органічних кислот в продукт бджільництва є простий експеримент: додайте незначну кількість лугу до меду, вона нейтралізує кислоту, і мед втратить свій приємний смак. Різні сорти мають різну кислотність. Рівень pH в падевом меді вище, ніж у квітковому.
Джерело мікро — та макроелементів
Хімічний склад меду представлений не тільки білками, амінокислотами і вуглеводами, але і мінеральними речовинами. Всього їх налічується близько 40. Потрапляють мікро — і макроелементи в ароматну солодкість разом з пилком. Вони не проходять процес переробки, тому легко засвоюються організмом.
Секрети зберігання меду: як і скільки
В корисному ласощах міститься:
- калій;
- марганець;
- натрій;
- магній;
- хлор;
- нікель;
- фосфор;
- залізо;
- мідь;
- кобальт;
- кальцій;
- цинк та інші елементи.
Мікро — та макроелементи виконують важливі функції в життєво важливих процесах:
- Відповідають за вироблення гормонів.
- Входять до складу шлункового соку.
- Сприяють утворенню ферментів.
- Підтримують осмотичний тиск у клітинах.
- Беруть участь в утворенні клітин тканин і скелета.
Зверніть увагу! Ми думаємо це вам буде цікаво:
Як правильно застосовувати молоко з медом
Барвники
Натуральний продукт залежно від сорту має різне забарвлення: від світло-жовтого до темного коричневого. Присутність каротину, хлорофілу та ксантофилла сприяє світлого жовтого окрасу. А темний колір, забезпечують інші фарбувальні речовини: таніни та антоціани. Колір продукту безпосередньо пов’язаний з медоносом.
Зміст меланоидинов в складі також проявляється темним забарвленням. Ці речовини з’являються після температурної обробки або у процесі тривалого зберігання. Мало помітний забарвлення надають похідні фенолів – флавоноїди. Ці речовини містяться в нектарі і соку рослин. Вони володіють антиоксидантними властивостями, зміцнюють судини, сприяють засвоєнню аскорбінової кислоти.
Ароматичні речовини
Різні сорти меду мають різний аромат. Це пояснюється тим, що кожен сорт має свій комплекс ароматичних речовин. У більшій частині ароматичні речовини потрапляють з нектару, деякі – додають бджоли. Оскільки аромат пов’язаний з медоносом, то одні сорти мають яскраво-виражений специфічний аромат, а в інших він майже відсутній.
Формується аромат в момент ферментації кислот, вітамінів, мінералів або інших складових. Аромат видають спирти, феноли, кетони, а також ефіри, альдегіди. Вченим вдалося виділити понад 200 ароматичних речовин, що присутні в меді.
Головна їх особливість полягає в летючості. Це пояснює, чому мед втрачає яскравий аромат при тривалому зберіганні або неправильних умовах (нещільно закрита тара). Процес летючості прискорюється при нагріванні продукту. Слабо виражений аромат вказує, що солодкість піддавалася температурній обробці.
Все про малиновому меді
Вітаміни
Мед вважається корисним і вітамінним продуктом, але в ньому міститься небагато вітамінів, і в незначних кількостях. Завдяки їх взаємодії з іншими складовими, вони надають велику користь для організму.
В ласощах, улюбленому дорослими і дітьми, у найбільшій кількості містяться вітаміни групи В. Також присутні вітаміни К, Е, РР, Н, аскорбінова кислота. Чимало в ароматній солодощі міститься і провітамінів. Ці речовини синтезуються в вітаміни при попаданні в організм.
Мікрофлора
Завдяки наявності цукрів створюється сприятлива сфера для розвитку мікроорганізмів. В ароматній солодощі виявлено близько 40 різних мікроорганізмів. Це бактерії, дріжджі, спори. Деякі спори можу викликати в дітей ботулізм, тому до року їсти цей корисний продукт не можна.
В іншому мікрофлора меду безпечна для людини, а от для бджіл вона несе смертельну небезпеку. Містяться в меді тремтіння при неправильному зберіганні і підвищеної вологості можуть викликати бродіння.
Вода – індикатор якості
Вміст води залежить від кількох факторів:
- періоду збору меду;
- кліматичних умов, при яких здійснювався збір;
- медоносів;
- умов зберігання;
- тари.
У процесі дозрівання кількість води в продукті бджільництва змінюється. У зрілому продукті вода становить 15-21% залежно від сорту. Підвищена вологість вказує на незрілість або неправильність зберігання. Більший вміст води сприяє розмноженню бактерій і дріжджів, що призводить до процесу бродіння.
Фітогормони
У меді міститься ацетилхолін – гормон, що виконує функцію провідника нервової системи. Організм людини виробляє даний гормон, тому при надходженні його ззовні він виявляє лікувальну дію. Надлишок ацетилхоліну сприяє спрощеного проходження глюкози до серця, що забезпечує безперервне живлення. Вступник з медом гормон покращує живлення клітин і затримує в них калій.
Також солодощі міститься гормон росту. Вживання смачного продукту малюками сприяє їх правильному фізичному та розумовому розвитку.
Завдяки різноманітному хімічному складу, що містить мед, він надає на організм лікувальну дію. Цей смачний продукт корисний і дорослим, і дітям.