Для тих, хто тільки починає вирощувати свиней на м’ясо, постає складне питання: як зарізати свиню. Адже від того, наскільки правильно буде проведений процес, залежить властивість отриманого продукту. Звичайно, можна запросити людину, яка має значний досвід у цій справі, або відвезти тварину на бійню. Але краще, якщо сам господар оволодіє цією майстерністю, так як зайві витрати новоспеченому фермеру ні до чого.
Попередня підготовка
Щоб уникнути проблем з реалізацією м’яса, перед забоєм рекомендується запросити ветеринара для огляду тварини і констатації його здоров’я. Він видасть обов’язкову довідку, і тоді м’ясокомбінат прийме продукт без зайвих питань.
Потім, треба приготувати необхідні речі для майбутньої процедури, передбачити все, щоб потім не втрачати час, адже дуже важливо всі маніпуляції проводити швидко. Отже, що потрібно:
- Ніж повинен бути довгий і добре заточений, значимо, щоб лезо було міцним і негнущимся.
- Піддон з дерева або зручний майданчик, на них будуть проводитися всі маніпуляції з розбирання туші свині.
- Міцні мотузки.
- Паяльної пампою буде обпалюватися туша свині.
- Для збору крові знадобитися посуд.
- Чисті ганчірки для вбирання крові та миття шкіри.
Тварина теж повинно бути підготовлено до забою. Перед процедурою, за 12 годин, свиню годувати не можна, кишечник повинен очиститися по максимуму. Крім того, голодну свиню з загороди буде виманити набагато простіше. Їй тільки дають в необмеженій кількості чисту воду, але за 3 години до забою свині і рідина давати теж припиняють.
Якщо приміщення, де утримується тварина невеликого розміру, або воно занадто тісне, а умови утримання неважливі, то її потрібно буде помити теплою водою за допомогою щітки.
Час забою
Відомо, що свиня раз в місяць вступає в стан полювання, і якщо її зарізати в цей період, то м’ясо в момент гормонального сплеску значно втрачає в якості. Тому багато значить вибрати підходящий момент. Це робиться просто: як закінчиться остання полювання, бажано почекати 10 днів або два тижні. Якщо перетримати, то немає гарантії, що буде пропущена наступна стадія вступу у нову фазу статевого циклу.
Час доби вибирається в залежності від того, яка температура повітря на вулиці. Коли стоїть спека, то оптимальний час – ранній ранок. Тоді ранкова прохолода допоможе зберегти м’ясо, і не дасть мухам сідати на нього. Розраховувати треба приблизно години на 2 роботи. Одна людина при певних навичках цілком вкладеться в цей термін. У холодний період особливої різниці, коли почати відповідальний захід, немає.
Безпосередньо процес
Ріжуть свиню декількома способами, і кожен не обділений достоїнства, але і недоліки присутні.
Перш за все, треба виманити свиню з загороди, для цього, поклавши трохи корму в миску, треба запропонувати його тварині. Зазвичай в цьому випадку складнощів не виникає. Але коли тварина нервує і лякається сторонніх звуків і запахів, то доведеться одягнути їй на голову велику каструлю. Рефлекторно вона починає задкувати назад, і тут її треба підштовхнути до виходу.
Коли вона почне поглинати їжу вже поза загороди, швидко міцною мотузкою зав’язати задні ноги тварини. Потім вона перекидаються через поперечину, і різко тягнеться до того моменту, поки свиня не буде висіти вертикально на оптимальній висоті. Такий спосіб зручний для поросят невеликого розміру.
Більш великих свиней валять на бік, тоді мотузки зав’язуються на передній і задній ногах. Якщо різко і сильно смикнути за шнур з протилежного боку, то тварина впаде. Мотузки відпускати не слід, так як свиня буде намагатися піднятися.
Потім слід постаратися блискавично перерізати сонну артерію. Вона знаходиться у місці з’єднання шиї і грудей. Якщо ніж досяг мети, і яремна вена теж перерізано, то всю шию розкривати, необхідності немає. Якщо кров знадобиться для подальшої переробки, то під рану треба підставити посуд для її збору. При такій тактиці знекровлення туші здійснюється максимально, але тварина гине недостатньо швидко.
Наступний метод. Підготовка свині відбувається тим же способом. Відмінність в тому, що коли тварина падає, то забивається ножем, точним ударом в серце. Ніж повинен потрапити між ребрами, третім і четвертим. В рані його належить залишити ще на кілька хвилин. Смерть настає секунд через 30, і деяка кількість крові потрапляє в грудину.
Великі і сильні дорослі свині, іноді здатні в такий момент вирватися, і в передсмертній агонії, голосно верещачи, бігати по приміщенню. Є ймовірність отримати травму недосвідченому забійнику. Щоб такі ексцеси не виникли, доцільно свиню попередньо оглушити обухом або молотом. Але якщо забій поставлений на потік, то краще всього придбати спеціальний пістолет для забою тварин. Коли порося несподівано для себе втрачає свідомість, по-перше, його простіше заколоти. По-друге, він не встигає злякатися, і в кров потрапить мінімальна кількість гормонів стресу, а це дуже суттєво для якості і смаку м’яса. Але забувати, що і після оглушення тварина може рефлекторно спробувати піднятися.
Отже, основне завдання: як можна швидко забити тварину, і налякати його по мінімуму. Головне, зберігати власний спокій, адже свиня чутливе тварина і інтуїтивно відчуває небезпеку.
Як знекровити тушу
Смак м’яса безпосередньо залежать від того, наскільки знекровлена туша. Крім того, цим обумовлена і його якість: високий вміст у крові сприяє якнайшвидшому розвитку патогенної мікрофлори. Тому важливо зробити так, щоб туша була максимально позбавлена від крові. Отже, перший спосіб умертвіння тварини допомогою перерізання артерії, особливо при вертикальному підвішуванні, найбільш оптимальний.
Коли свиня забивається ударом в серце, то грудна порожнина наповнюється кров’ю. Вона вычерпывается з допомогою відповідної посуду, а решта згустки ретельно прибираються тканинними серветками.
Обробка шкіри
Коли закінчиться агонія, і тварина перестане рухатися, настає етап обробки шкіри. Вона обпалюється допомогою паяльної лампи, паралельно зіскоблюється ножем опалена щетина і верхній шар шкіри. На одній точці довго вогонь тримати не варто, шкіра може обгоріти і лопнути. Переважно, це стосується місця на животі, там вона особливо тонка і ніжна.
Є ще один старий метод видалення щетини за допомогою соломи, він хороший тим, що після нього сало стає надзвичайно ароматним. Солома трохи зволожується, і нею обкладають тушу, потім підпалюють. Як вона прогорить, приступають до соскабливанию сажі. Пізніше тушу ретельно миють теплою водою. Ось тут і стануть в нагоді ганчірки і щітки.
Шкуру не опаляют, якщо передбачено її зняття. Перевернувши тушу на спину, потрібно зробити надрізи навколо голови і за вухами. Далі, розріз робиться внизу шиї і ведеться по животу поруч з лінією сосків до анального отвору. Місце його розташування і статевих органів просто ріжуть.
Шкуру починають знімати з задніх ніг вгору. Це робиться за допомогою гострого ножа, вона відокремлюється від сала обережно, щоб не пошкодити.
Для охолодження шкура скочується в рулон на півгодини зовнішньою стороною назовні. Потім її потрібно грунтовно просолити. Солі достатньо 3 кг на 10 кг шкіри. Після того як вона ретельно протерта сіллю, її знову скачують валиком і укладають на тиждень у прохолодне місце.
Оброблення туші
Отже, після того як туша оброблена зовні, її потрібно обробити. Тут важливо правильно відокремити сало від м’яса, акуратно вирізати внутрішні органи, і не пошкодити жовчний і сечовий міхури.
- Починається все від відділення голови від тіла.
- Потім важливо вирізати очеревину, ще її називають фартух, на животі.
- Грудину по центру простіше розрубати сокирою.
- Стравохід зав’язується і акуратно витягується, після цього дістаються легені, серце, діафрагма.
- Акуратно, щоб не допустити розриву, вынимаютсякишки і шлунок.
- Головне, коли відділяється печінка не розірвати жовчний міхур, інакше м’ясо буде зіпсовано, розлилася гіркою жовчю.
- Внутрішній жир виймається, а після цього і нирки з сечовим міхуром. Тут теж треба бути максимально обережним, і не допустити розливу сечі на м’ясо.
Після видалення внутрішніх органів, всі протирають чистими серветками або ганчірочками. Зсередини м’ясо не миється, інакше воно буде швидко псуватися. Потім тушку розрубують уздовж хребта.
Непогано, якщо на початковому етапі процес, як зарізати свиню продемонструє професіонал, а наступного разу він буде присутній в якості помічника, щоб підстрахувати свого учня від непередбачених ситуацій.