Копчена ковбаса: способи копчення, секрети рецептури

Копчена ковбаса: способи копчення, секрети рецептури

Домашня копчена ковбаса — трудомісткий процес, а починається все з маринаду м’яса. Можна маринувати і вже отримані ковбаски, але смачніше буде зробити це спочатку.

Маринад і вибір м’яса

Для фаршу важливо правильно підібрати м’ясо і сало. Ви в результаті хочете якісний продукт, чи не так?

Виберіть 2 види м’яса — це дозволить отримати ніжне і соковите ласощі. Ідеально підійде свинина і будь-пісне м’ясо (телятина, яловичина, птах). Виявляється, не тільки м’ясо відіграє важливу роль, але і вибір сала. При виборі керуйтеся смаковими уподобаннями, якщо вам подобається відчувати шматочки в продукті, то потрібно купити сало з головної частини туші або ще його називають щековиной. Жир внутрішній при приготуванні рівномірно розійдеться по продукту, і відчуватися не буде. Найчастіше вибирають свиняче сало у співвідношенні до 30%, але не менше 20%.

Головне правило: не використовувати м’ясо, яке заморожено більше 3 місяців або перезамораживалось хоча б раз. У підсумку вийде неякісно і несмачно.

Два способи маринаду

Домашня ковбаса холодного копчення обов’язково вимагає попереднього тривалого засолу. Інакше можна отримати отруєння. Ковбаса гарячого копчення в домашніх умовах може не прошивати (ще одна назва маринування), за умови, що температура буде вище 70?.

Сухий метод передбачає близько 21 дня маринування. Для нього знадобиться сіль і спеції. Звичайно, спеції ви можете підібрати свої. Найчастіше використовують на 1 кг солі:

  • гвоздика — 5 гр.;
  • перець чорний горошком — 5 гр.;
  • цукор — 25 гр.;

Можна визначити на око і гвоздику і перець взяти по чайній ложці, а цукру — столову.

Отриманою сумішшю натираємо шматки, вони повинні бути приблизно рівними за величиною. Кладемо в ємність шарами, а зверху встановлюємо вантаж. Перевіряти м’ясо більше не можна до наступної закладки. Не бійтеся, що обраний рецепт копченої ковбаси не вийде через зіпсованого м’яса. Вам видадуть ознаки: запах, піна, слиз та пліснява. Сіль не повинна допустити цього процесу, але можливо всяке.

Через 5 днів, м’ясо просяде і потрібно оформити наступний етап. Додаємо ще шматки в тару, але вже заливаємо маринад з розрахунку: 200 грам солі на 1 літр води. Знову вкриваємо вантажем і не турбуємо 2 тижні.

Ковбаса холодного та гарячого копчення в домашніх умовах може прошивати мокрим способом. Процес простіше, але довше приблизно на 5 днів. Для нього вам знадобиться 270 грамів солі і 1 літр окропу. Розсіл потрібно остудити і залити в тару з м’ясом.

Після просола потрібно розрізати м’ясо і оглянути. Колір повинен бути рівномірним. Для проби можна приготувати якусь страву (шашлик, смажений стейк). Якщо воно вийшло солоним, то варто замочити в простій воді на 5-8 хвилин. Це виведе зайву сіль і можна братися до приготування фаршу, а потім коптити ковбаси.

Холодне копчення ковбаси

Домашня ковбаса, приготовлена при температурі копченні до 40?З, називається ковбасою холодного копчення. Такої температури досягають шляхом роз’єднання коптильної камери і вогнища з вогнем. По спеціальній трубі дим проходить в камеру і, завдяки йому і щепкам, виходить сирокопчений продукт. Процес займе від декількох днів до місяця. Дивлячись яка температура і напівфабрикат.

Ковбасу краще підвішувати на натуральні гачки або жердочки — це можуть бути будь-які гілки. Вступ диму повинно бути постійним і рівномірним, в іншому випадку ковбаса холодного копчення вийде недокопченой.

Як закоптити м’ясо в коптильні гарячого копчення

Вибирати тріску потрібно грамотно. Копчення ковбаси в домашніх умовах ніколи не передбачає використання хвойних порід дерев і берези. Цим користуються або недобросовісні виробники, або професіонали. Можливо, вам вдасться приручити ці види, але краще не ризикувати, тим більше, якщо намічається зустріч гостей. Закоптити можна з використанням фруктових і ягідних дерев, ялівцю, ліщини, вільхи і т. д. Тріску можна приготувати своїми руками, а можна купити в магазині вже готову. Як зробити, думаю, всі знають, а от що додати в суміш:

  • різні породи дерев, краще без кори;
  • спеції: лавровий лист, гвоздику, чорний перець горошком;
  • фрукти;
  • ягоди;
  • горіхи, наприклад, мигдаль.

Це не говорить, що потрібно брати все. Кожен інгредієнт додає свій присмак. Зроблена суміш додасть неповторність вашої страви.

Фарш в оболонку потрібно набивати щільно, випускаючи все повітря. Копчена холодним способом ковбаса втрачає багато вологи, і фарш трохи зменшується в розмірі. Краще, якщо ви розділите великі ковбаски на маленькі. Їх треба просушити в добре провітрюваному місці близько 5-7 діб.

Ознакою готовності продукту буде золотисто-коричневий колір, зморщена і суха оболонка.

Якщо хочеться в’ялену копчену ковбасу, то процес, описаний вище, проведіть до 3-4 діб, а потім сушіть в добре провітрюваному приміщенні. При нестачі повітря на продукт з’явиться цвіль, яку можна прибрати за допомогою солоної води. Сушити ковбасу коштує близько місяця, після чого вживайте в їжу.

Гаряче копчення ковбаси

Домашня ковбаса гарячого копчення готується набагато швидше. Її можна не солити, а у фарш додати спеції. Все одно температура готування від 60?. Вогнище і камера знаходяться дуже близько. Важливо дивитися, щоб тріска тліла, але не горіла. Тріску вибираємо за аналогією з вищеописаним способом.

Після набивання оболонки потрібно просушити, вистачить 1-2 днів. Перед сушінням можна ковбасу зварити. Ковбаса гарячого копчення не любить вологу. При високій температурі вона її втрачає дуже швидко, тому не додавайте багато води до фаршу. Просушувати після приготування не потрібно, тільки охолодити.

Зберігати обидва варіанти стоїть у холодильнику. Ковбаса холодного копчення зберігається близько місяця, а гарячого — 7-10 днів.

Ковбаса гарячого копчення в домашніх умовах може стати вашим коронним блюдом, так само як і холодного. Адже своє завжди смачніше і корисніше, ніж виробниче.

Рецепти

Рецепт для приготування копченої ковбаси холодним способом можна вибрати з безлічі. Тут вказано один з легких і перевірених.

Необхідні інгредієнти:

  • яловиче і свиняче м’ясо 1:1. Візьмемо рецепт за 1 кг;
  • сало 0,5 кг;
  • сіль 100 гр.;
  • коріандр — пол ч. л.;
  • перець — 2 ч. л.;
  • гвоздика — 1 ч. л.;
  • вода — 350-400 мл

Промиваємо м’ясо ріжемо на шматки, спочатку на такі, щоб зручніше було відбити. Після того, як відбили, ріжемо м’ясо і сало на дрібні шматочки. Складаємо в миску і засипаємо приправами, наливаємо води і ставимо в прохолодне місце (холодильник) на добу, накривши харчовою плівкою. Після набиваємо в очищену оболонку, не залишаючи вільного місця і повітря. Готуємо близько 4 діб.

Рецепт гарячого копчення:

  • свинина 1 кг;
  • сіль 40 гр.;
  • цукор 6 гр.;
  • чорний і червоний перець по 3 гр.;
  • крохмаль 1 ст. л.;
  • м’ясний бульйон 120 гр.;
  • свіжий часник.

Робимо фарш подвійним пропусканням, додаємо спеції і ретельно перемішуємо. При цьому поступово підливаємо бульйон. Промешиваем добре до отримання однорідної маси. Набиваємо кишки і відправляємо коптитися до повного приготування.

В коптильні можна приготувати вишукані страви. Спробуйте і не пошкодуєте, а якщо ви вже професіонал в цій справі або у вас є свій рецепт, то прошу написати. Діліться також не описаними тонкощами і своїми фішками.

Схожі записи

fallback-image

Копчення в духовці: коптимо рибу, крильця і сало

fallback-image

Як засолити сало для копчення своїми руками

fallback-image

Маринад для копчення курки в коптильні

Гаряче копчення в духовці: як коптити скумбрію

Гаряче копчення в духовці: як коптити скумбрію