Копчена ковбаса: способи копчення, секрети рецептури

Домашня копчена ковбаса — трудомісткий процес, а починається все з маринаду м’яса. Можна маринувати і вже отримані ковбаски, але смачніше буде зробити це спочатку.

Маринад і вибір м’яса

Для фаршу важливо правильно підібрати м’ясо і сало. Ви в результаті хочете якісний продукт, чи не так?

Виберіть 2 види м’яса — це дозволить отримати ніжне і соковите ласощі. Ідеально підійде свинина і будь-пісне м’ясо (телятина, яловичина, птах). Виявляється, не тільки м’ясо відіграє важливу роль, але і вибір сала. При виборі керуйтеся смаковими уподобаннями, якщо вам подобається відчувати шматочки в продукті, то потрібно купити сало з головної частини туші або ще його називають щековиной. Жир внутрішній при приготуванні рівномірно розійдеться по продукту, і відчуватися не буде. Найчастіше вибирають свиняче сало у співвідношенні до 30%, але не менше 20%.

Головне правило: не використовувати м’ясо, яке заморожено більше 3 місяців або перезамораживалось хоча б раз. У підсумку вийде неякісно і несмачно.

Два способи маринаду

Домашня ковбаса холодного копчення обов’язково вимагає попереднього тривалого засолу. Інакше можна отримати отруєння. Ковбаса гарячого копчення в домашніх умовах може не прошивати (ще одна назва маринування), за умови, що температура буде вище 70?.

Сухий метод передбачає близько 21 дня маринування. Для нього знадобиться сіль і спеції. Звичайно, спеції ви можете підібрати свої. Найчастіше використовують на 1 кг солі:

• гвоздика — 5 гр.;
• перець чорний горошком — 5 гр.;
• цукор — 25 гр.;

Можна визначити на око і гвоздику і перець взяти по чайній ложці, а цукру — столову.

Отриманою сумішшю натираємо шматки, вони повинні бути приблизно рівними за величиною. Кладемо в ємність шарами, а зверху встановлюємо вантаж. Перевіряти м’ясо більше не можна до наступної закладки. Не бійтеся, що обраний рецепт копченої ковбаси не вийде через зіпсованого м’яса. Вам видадуть ознаки: запах, піна, слиз та пліснява. Сіль не повинна допустити цього процесу, але можливо всяке.

Через 5 днів, м’ясо просяде і потрібно оформити наступний етап. Додаємо ще шматки в тару, але вже заливаємо маринад з розрахунку: 200 грам солі на 1 літр води. Знову вкриваємо вантажем і не турбуємо 2 тижні.

Ковбаса холодного та гарячого копчення в домашніх умовах може прошивати мокрим способом. Процес простіше, але довше приблизно на 5 днів. Для нього вам знадобиться 270 грамів солі і 1 літр окропу. Розсіл потрібно остудити і залити в тару з м’ясом.

Після просола потрібно розрізати м’ясо і оглянути. Колір повинен бути рівномірним. Для проби можна приготувати якусь страву (шашлик, смажений стейк). Якщо воно вийшло солоним, то варто замочити в простій воді на 5-8 хвилин. Це виведе зайву сіль і можна братися до приготування фаршу, а потім коптити ковбаси.

Холодне копчення ковбаси

Домашня ковбаса, приготовлена при температурі копченні до 40?З, називається ковбасою холодного копчення. Такої температури досягають шляхом роз’єднання коптильної камери і вогнища з вогнем. По спеціальній трубі дим проходить в камеру і, завдяки йому і щепкам, виходить сирокопчений продукт. Процес займе від декількох днів до місяця. Дивлячись яка температура і напівфабрикат.

Ковбасу краще підвішувати на натуральні гачки або жердочки — це можуть бути будь-які гілки. Вступ диму повинно бути постійним і рівномірним, в іншому випадку ковбаса холодного копчення вийде недокопченой.

Як закоптити м’ясо в коптильні гарячого копчення

Вибирати тріску потрібно грамотно. Копчення ковбаси в домашніх умовах ніколи не передбачає використання хвойних порід дерев і берези. Цим користуються або недобросовісні виробники, або професіонали. Можливо, вам вдасться приручити ці види, але краще не ризикувати, тим більше, якщо намічається зустріч гостей. Закоптити можна з використанням фруктових і ягідних дерев, ялівцю, ліщини, вільхи і т. д. Тріску можна приготувати своїми руками, а можна купити в магазині вже готову. Як зробити, думаю, всі знають, а от що додати в суміш: