Копчений омуль — секрети холодного та гарячого копчення
Корисні властивості омуля
Як будь-яка риба, омуль — це джерело фосфору та інших важливих мікроелементів. У його м’ясі містяться жирні кислоти Омега-3, вітаміни групи А, D, і Р. П’ята частина маси становить білок, добре засвоюваний організмом людини. В 100 г продукту міститься всього 100 кКал.
Омуль — це одна з небагатьох риб, яка не хворіє опісторхозу. Тому її можна їсти не тільки слабосоленої і мало закопчена, але і зовсім сирий.
На сьогоднішній день риба зустрічається досить часто, її багато виловлюється, тому вартість не дуже велика. І, звичайно, головна перевага омуля — его непередаваний смак.
Способи копчення омуля
У різних північних народів збереглися цікаві рецепти приготування омуля. У рибалок Байкалу є свої секрети копчення. Нам залишилося вибрати найбільш підходящі.
Підготовка риби
Для копчення підійде будь омуль: тільки що виловлений, охолоджена або заморожена. Головний критерій — це свіжість продукту. Зберігати рибу в замороженому вигляді, не побоюючись за її якість, можна до півроку.
Перед приготуванням омуля необхідно почистити і випатрати. Хоча багато знавці стверджують, що копчений гарячим способом омуль може не піддаватися вспарыванию, так як у цієї рибки майже немає кишок.
Традиційне гаряче копчення
Зазвичай омуль гарячого копчення готується так само, як і будь-яка інша риба. Тушки засолюються на 1-3 години. Тривалість залежить від величини рибини і від смаку кухаря. Способи засолювання можуть бути різними. Наприклад, буряти опускають омуль байкальський в тузлук приблизно на 40 хв. Тузлук — це сильно концентрований соляний розчин: на 10 л води 1 кг солі. Можна просто пересипати тушки сіллю, покласти в ємність і поставити в холодильник.
- Після засолювання промийте рибу від зайвої солі.
- Підсушіть і покладіть на решітку.
- Поставте в коптильню на 40 хвилин.
Смак риби залежить від виду тирси та тріски. Іноді всередину коптильні закладають гілочки фруктових дерев, тополі, чи верби. Вживати таку рибу в їжу треба відразу. Вона може пролежати в холодильнику не більше 2-3 днів.
Знавці радять через 10 хвилин копчення відкрити коптильню і випустити весь пар. Це вбереже рибу від гіркуватого смаку.
Гаряче копчення на багатті
Якщо ви знаходитесь на природі, а коптильня залишилася вдома, не турбуйтеся. Омуль гарячого копчення може бути виготовлений без всяких пристосувань.
- Розведіть вогнище з тонких круглих колод. Він повинен майже прогоріти, поки солиться риба.
- Засолите омуля на пару годин.
- Обмийте і витріть насухо.
- Нарвете оберемок листя верби без гілок!
- Розрівняйте догоряють палиці багаття і укладіть на них половину листя шаром приблизно 8-10 див. Приймати не треба.
- Покладіть рибу з підвітряного боку і укрийте її листям верби.
- Стежте, щоб йшов дим, але не вибивалося полум’я.
Як закоптити ляща гарячого копчення в коптильні
Через 15-30 хвилин можна дістати копченого омуля і з’їсти. Зрозуміло, що зберігати таку рибу не варто зовсім.
Холодне копчення омуля в коптильні
Омуль холодного копчення традиційним способом готується в коптильнях.
- У очищених, промитих рибін, розріжте черевця, видаліть нутрощі і зябра. Розгорніть рибу вздовж хребта, зробивши її плоскою.
- На дно широкої ємності насипте велику сіль, укладіть рибу шкіркою вниз. Посипте сіллю і знову покладіть шар риби шкіркою вниз і т. д. Зверху покладіть гніт. Залиште на 1,5-2 дні.
- Промийте тушки від розсолу і слизу і підвісьте вниз головою на два дні в затіненому місці.
- Помістіть в коптильню на два-три дні. Дим повинен мати температуру 25-30оС
Після того, як ви вийняли готовий омуль холодного копчення з коптильні, дайте йому ще трохи провітритися. Закопчена таким чином риба зберігається довго, до 4 місяців, не втрачаючи своїх смакових якостей.
Холодне копчення в домашніх умовах
Не ледачі, але дуже зайняті господині, придумали свій швидкий і видатковий спосіб холодного копчення омуля в квартирних умовах.
- Обробити рибу, як зазвичай, випатрайте і відріжте голову.
- Ноу-хау починається з засолювання. Візьміть білу папір для принтера формату А4 і щільно загорніть в неї кожну рибину, попередньо рясно пересипавши її крупною сіллю.
- Загорніть кожну ще раз в два-три шари газети. Залиште на 3-4 дні в провітрюваному затіненому місці.
- Розведіть «рідкий дим» водою в пропорції 1/20. Укладіть рибу в ємність і залийте цим розчином. Залиште на добу.
- Знову промийте і просушіть.
Така риба зберігається не більше місяця.
Треба дуже акуратно використовувати «рідкий дим». Його передозування сильно збільшує вміст канцерогенів у продукті.
Звичайно, це далеко не всі рецепти, за якими можна коптити омуля. Ми чекаємо на ваші відгуки, побажання та нові, відомі тільки вам, способи копчення цієї чудової риби. Пишіть їх в коментарях.
