Ще ця тема актуальна і важлива для домашніх умільців, які виробляють копченості в значних обсягах — для своєї сім’ї або на продаж. Їм обов’язково потрібно знати, якими способами зберегти продукт від псування, і чи можна заморожувати копчену ковбасу в морозильних камерах і скринях.
Особливості зберігання копченої ковбаси
Серед всіх видів ковбас, які виробляють м’ясопереробні комбінати, за термінами зберігання копчені ковбаси — самі «довгограючі». Це обумовлено декількома причинами:
- Копчення оберігає м’ясний продукт від розвитку патогенної мікрофлори.
- У їх складі досить багато натурального консерванту — кухонної солі.
- У копченої ковбаси низький вміст вологи; тобто середовище для розмноження мікробів — несприятлива.
- Додатковим захистом є оболонка (натуральна або штучна), яка створює бар’єр для механічних пошкоджень і шкідливого впливу середовища.
Крім названих чинників, зберігання копченої ковбаси залежить від зовнішніх умов: температури і вологості. В інструкціях з приймання, зберігання і товарної підробці продукції, якими користуються оптові продавці, визначено 2 режиму зберігання ковбас в холодильних камерах: температура від -3 до -6 ° C і від -7 до -9 ° C. Ось, до речі, і відповідь на питання про те, чи можна заморожувати копчені ковбаси. Температура в морозилці домашнього холодильника цілком вписується в ці параметри.
У разі необхідності цієї ж інструкцією дозволено зберігати ковбасні вироби при температурі повітря від 0 до +4 ° C протягом 4 тижнів з дня вироблення. Допустима вологість повітря в місцях зберігання копченостей — в межах від 80 до 90%. Чим нижче температура, тим вище повинен бути показник вологості.
Дотримання всіх цих умов значно впливає на термін зберігання і сприяє підтримці стабільної якості копченостей.
Термін зберігання копченої ковбаси
Не всі копчені ковбаси однакові. Вони відрізняються за складом і за кількісним вмістом м’яса і спецій, за рецептурою, а також за способом приготування. На прилавках магазинів можна зустріти велику різноманітність ковбас різних виробників. Незважаючи на велику кількість назв, їх все можна згрупувати за таким принципом:
- сирокопчені;
- напівкопчені;
- варено-копчені.
Для виготовлення кожного з цих видів копчених ковбас в Радянському Союзі діяли окремі ГОСТи, якими сумлінні виробники користуються і донині.
З цієї таблиці можна простежити закономірність: чим більше вологи міститься в ковбасі, тим менше термін її зберігання. В цілому, в порівнянні зі звичайними вареними ковбасами, в копчених сортах води менше, а солі — більше. Разом з присутніми продуктами копчення, сукупність всіх цих факторів підвищує «лежкість» ковбаси. Копчену ковбасу зберігають або в підвішеному вигляді, або в заводських ящиках.
Відмінність холодного копчення від гарячого
За ДСТУ сирокопчена ковбаса повинні містити 100% м’яса вищого гатунку (яловичини і свинини), в напівкопченої і варено-копченої ковбаси з 100% м’ясної сировини частина може бути інших, які не вищих, сортів. Тут немає ніяких добавок: сої, рослинного білка, шпику та т. Д. Якісні сирокопчені ковбаси «одягнені» лише в натуральну їстівну оболонку.
Багато м’ясопереробні виробництва йдуть по шляху спрощення складу, заміни сировини до 20-25% і зменшення собівартості готової продукції. Це допускається, але не ГОСТом, а ТУ, які підприємства розробляють самостійно. В якості оболонки використовують штучну плівку або пресовану папір. Тому часто копчена ковбаса не має того справжнього смаку, до якого звикли і якого від неї очікують. Вона і зберігається гірше.
В процесі зберігання іноді на поверхні ковбаси кристалізується сіль. Це не є недоліком: оболонка «дихає», пропускає вологу і деякі мінеральні речовини, в результаті чого утворюється характерний білий наліт. Він не погіршує смаку копченої ковбаси і не скорочує термін її зберігання.
Рада для всіх: фахівці ковбасного виробництва рекомендують перед укладанням на зберігання хвилин 5 потримати ковбасу в солоному розчині, після чого обов’язково витерти її насухо чистою тканиною.
Погано, коли на поверхні ковбасного батона з’являється біла цвіль. Вона сигналізує про початок псування продукту. Якщо цвілі трохи, можна видалити її ганчірочкою, або солоною водою (1: 5), або 3% розчином оцту, не пошкоджуючи при цьому оболонки. Потім ковбасу слід добре просушити і тут же використовувати в їжу. Для подальшого зберігання ця ковбаса більше не придатна.
Ще одна корисна рекомендація: не варто купувати копчену ковбасу з терміном придатності великим, ніж належить за ГОСТом. Він може означати, що виробник додав в ковбасний фарш занадто багато штучних консервантів, які допомагають продовжити життєвий термін ковбасі навіть в умовах неправильного зберігання.
Нехай у вас викличуть сумніви і ковбаси, занадто присмачені гострими спеціями — перцем, часником, запашними травами. Перебір цих речовин, швидше за все, виверт виробника: так він намагається приховати зіпсовану або некондиционную ковбасу. Навіщо платити чималі гроші (а копчена ковбаса дешевою не буває) за неякісний товар? Щоб потім ще раз заплатити, але вже за ліки?
Період зберігання копченостей залежить від їх цілісності. Нерозрізаного паличка ковбаси зберігається довше всіх, порційний шматок — менше, сервірувальна нарізка має найкоротший термін зберігання. У разі необхідності ковбасу можна заморозити, а перед подачею заздалегідь розморозити в холодильнику на нижній полиці, не розкриваючи упаковки. Повторна заморозка неприпустима, тому доведеться відразу з’їсти все, що розморозили.