Дерево для копчення: види і вплив на смак
| Яблуня | Надає солодкуватий присмак | М’ясо птиці, свинина |
| Ясень | Надає насичений смак | М’ясо птиці, риба |
| Ліщина | Надає різкий і насичений аромат | Риба, птах, оленина і інше червоне м’ясо |
| Клен | Надає смак м’яса | Сири, риба, червоне м’ясо |
| Дуб | Насичений деревний аромат | Свинина, реберця, курка |
Самою оптимальною вважається деревина для копчення з твердих порід. Причому деякі фахівці рекомендують брати трохи сируваті дрова, а деякі — тільки сухі. Насправді можна застосовувати і ті, і інші. Перший варіант надає копченого продукту насиченість кольору і терпкість запаху, а другий — ніжність смаку і золотисту скориночку.
Листяні породи по праву вважають універсальними: їх можна брати для копчення м’яса, риби, сирів. Однак застосовувати березу потрібно вкрай обережно. Вона надає страві присмак дьогтю. Такий присмак подобається далеко не всім. Можна використовувати березові полінця, змішані з гілками інших рослин. Наприклад, особливий смак і аромат додадуть ялівцеві гілки з ягідками і листя вишні. Поліна берези попередньо потрібно очистити від кори.
Найбільш часто використовують дуб, осику, клен, вільха, яблуню, грушу, горобину та сливу. Деревина цих порід практично не виділяє смол, надає особливі ароматичні і смакові властивості. Крім того, всі вони виділяють антибактерицидну дим.
Вибираємо кращу для копчення рибу
Особливий смак надають виноградні, смородинові, ожинові, евкаліптові гілочки і листочки. Проте варто пам’ятати, що вони надають специфічні властивості, комусь може і не сподобатися отриманий результат. Оригінальний смак надають і гілочки граба, додані при копченні в тирсу.
Для копчення м’яса і риби відмінно підійде осика. Вона надає страві особливий тонкий аромат. Тирсу дуба і бука використовуються для копчення продуктів: м’яса, риби, сирів. Бук надає особливу золотисту скоринку і приємний аромат, але при цьому не впливає на смакові якості.
Можна експериментувати, створюючи ту чи іншу комбінацію з різних порід деревини. І в результаті знайти оптимальний для себе варіант. Варто запам’ятати, що в таких комбінаціях варто більшу частку віддати фруктовим деревам. Рекомендується брати не менше 55-60% таких дров.
Не рекомендується застосовувати для копчення дрова хвойних порід. Весь аромат йде в повітря, а продукту дістається тільки неприємна гіркота.
Крім цього, вміст смол у великій кількості призводить до того, що вона осідає на продукті копчення, а також на стінках коптильні. В результаті утворюється шар сажі.
Не можна застосовувати для копчення дрова, які заражені грибками, гнилі і цвілі тирсу. Також не варто користуватися деревиною з корою. При згорянні вона додає продуктам гіркуватий смак, може виділяти шкідливі речовини.
Найкращих результатів копчення можна досягти, якщо використовувати тонкі, дрібно наламані гілочки, тріски і спресовані тирсу. Всі вони тліють досить довго, створюючи необхідну температуру і задимлення.
