Всі без винятку домашні винокури не тільки тестують оригінальні рецепти самогону, але і пробують себе в якості виноробів. Домашнє вино з винограду — це класика жанру. Так що, якщо вам доступно це сировина, обов’язково поставте десяток літрів смачного вина з ізабелли, мускату або іншого сорту. Приготування виноградного вина в домашніх умовах — справа нескладна. Але щоб нічого не зіпсувати, варто розібратися в тонкощах процесу.
Теорія виноробства
Етап 1: тиснемо ягоди
Якщо для самогонки можна залишати бродити фрукти разом з мезгою, то виготовлення вина з винограду ведеться виключно з соку. Тільки так можна отримати дійсно чистий, приємний на смак і безпечний напій.
Важливо: виноградні гребені підлягають видаленню. Основа кисті додає гіркоту, псує смак соку та кінцевого продукту, сприяє утворенню шкідливих домішок.
Давити ягоди можна будь-яким плоским предметом, однак метал краще не використовувати — букет напою
Тиснемо виноград
поміняється. Можна працювати і голими руками, але рослинний барвник надовго в’їдається в шкіру. Щоб полегшити відділення м’якоті від шкірки і підвищити вихід соку, використовується метод подбраживания з мезгою.
Етап 2: виконуємо подбраживание з макухою
Перед тим, як приготувати виноградне вино в домашніх умовах, сік з мезгою додають цукор, розведений у воді з t 30°C з розрахунку 37,5 грамів цукру на 1 літр сусла. Також потрібно додати дріжджі — 2% від маси. Далі сік з мезгою залишають подбраживать на 3-4 дні. Температура при цьому повинна бути близько +23°C. Через кожні 4 години суміш потрібно перемішувати, щоб сировина не скисло.
Таке подбраживание мезги перед тим, як приготувати домашнє вино з винограду, що дозволяє отримати максимум соку з ягід. Крім того, з шкурок витягуються майже всі пахучі, барвні і смакові речовини. Додавати дріжджі або цукор при використанні цього методу не треба — все вже в суслі. Так що кінцевий напій буде смачніше і натуральніше, ніж при стандартному способі з внесенням дріжджового грибка.
Етап 3: одержання сировини сокового
Щоб зробити вино з винограду в домашніх умовах, необхідно видалити мезгу — при перегонці і бродінні з неї в кінцевий напій переходить маса шкідливих речовин. Можна відціджувати сік через марлю, тканину, сито з дрібним осередком. Кількість соку залежить від:
- сорти винограду;
- способу пресування ягід;
- використовується подбраживание мезги чи ні.
Оптимально давити ягоди пресом з подальшим подбраживанием мезги. В цьому випадку навіть з північних сортів винограду можна отримати непоганий вихід соку.
Таблиця кількості соку, що отримується з 10 кг сировини.
Етап 4: додаємо цукор
Для отримання хорошого вина з винограду в домашніх стандартних умовах у сусло необхідно додати цукор і воду. Кінцева кислотність сусла не повинна перевищувати 2% (бажано трохи більше 0,8%). Якщо кислотність вище, то бродіння сповільнюється, що підвищує ймовірність оцтового бродіння, тобто загибелі сировини. Солодкість сусла для домашнього виноградного вина повинна бути в районі 20-24%. Якщо цукру більше, активність дріжджового грибка знижується.
Виноградне вино
Стандартно вміст цукру в соку становить близько 8-12%. Солодкі південні сорти можуть містити до 22% цукру, проте для середньої смуги це величезна рідкість. Якщо не підсолодити сусло з 10% вмістом цукрів, то в домашніх умовах із сировини вийде напій міцністю 6-7%. Він матиме виражений кисло-терпкий смак, а крім того, буде швидко псуватися. Так що, якщо ми готуємо вино із звичайних сортів, які ростуть в середній смузі, подслащение в обсязі 100-200 грамів на літр є обов’язковим.
При бажанні можна вносити цукор у вигляді простого або інвертованого сиропу. Можна також майбутнє домашнє виноградне вино підсолодити медом — напій від цього тільки виграє, збагатиться новими цікавими смаковими відтінками.
Щоб не помилитися з кількістю цукру, саморобне вино з винограду підсолоджувач вносять по частинах — по 1/3 раз в 3 дні. Тоді дріжджовий грибок встигає розмножитися, переробити наявний цукор і активно «накидається» на знову вноситься сировину. Смак кінцевого напою поліпшується, підвищується вміст спирту.
Етап 5: регулюємо кислотність
Червоне і біле вино з винограду
Можна зробити домашнє вино з ягід винограду, не додаючи води. Стандартно сорту середньої смуги дають сік з кислотністю близько 1,4%. Це забагато для якісного сусла. Щоб знизити вміст кислот, сік можна проварити на водяній бані. Температура його повинна бути близько 70°C. Якщо кислоти багато більше, можна внести в сік звичайний крейда в пропорції 50 грамів на 1 літр чистого соку. Потрібно відзначити, що при випаровуванні води підвищується концентрація цукру в кінцевому продукті. Ідеально виготовлення домашнього вина з винограду при кислотності сусла близько 0,8–1%.
Після того, як сік пропарится, його необхідно відфільтрувати — при термообробці утворюється осад, в тому числі і з згорнувшихся білків, непотрібних і навіть шкідливих для бродіння. Орієнтовні пропорції цукру в увареному соці — 18-20%. Крім іншого в сусло варто внести хлористий амоній у концентрації 0,3 грама на літр. Він прискорює бродіння, пригнічує бактерії, тобто зменшує імовірність скисання сировини.
Етап 6: вносимо дріжджі
Якщо виготовлення виноградного вина ведеться без подбраживания мезги в соку, необхідно буде внести винні дріжджі. Їх можна придбати в спеціалізованому магазині або на винних заводах.
Вважається, що дикі дріжджі, які містяться в достатній кількості на шкірці немитих ягід, проте краще перед тим, як робити сік, ягоди все ж помити. Від «дикунів» смак вина може бути непередбачуваним. Тому в ягідний напій вносять культурний грибок в пропорції 3% від всього обсягу сусла. Саме так ведеться виробництво марочних вин із заздалегідь встановленими характеристиками.
Щоб приготування домашнього вина з винограду йшло по заводській перевіреної роками технології, культури грибка краще замовити заздалегідь, але не раніше, ніж за 30 днів до моменту постановки сусла. Раніше їх випускали виключно в пробірках, тепер існують і сухі інстантні види. Вносяться дріжджі в розчиненому вигляді. Щоб вони встигли досить розмножитися, вносити в сусло їх потрібно в рідкому вигляді.
Розведення культурних дріжджів ставиться на ягідному соку. Можна використовувати будь-які соковиті солодкі ягідки, наприклад, полуниці або суниці. Дуже цікавий рецепт домашнього вина з винограду, заброженный на малинном соку, — смак напою виходить дуже м’який, багатий. Розведення ставлять за 2-3 доби перед днем, коли буде готуватися сусло.
Якщо немає винних дріжджів
В крайньому випадку, можна використовувати прості пекарські або дикі дріжджі. Покроковий порядок дій такий:
- За 3-4 дні до початку виготовлення сусла збираємо ягідки. Можна використовувати все, включаючи родзинки.
- Немите сировину висипають в пляшку або банку і заливають 1 склянкою кип’яченої води. Температура її повинна бути від +20°C до +25°C.
- Додаємо цукор в кількості 40 грамів.
- Тиснемо 2 склянки ягід і вливаємо отриманий сік з м’якоттю в нашу розведення.
- Все добре перемішуємо, бутель закриваємо рукавичкою або пробкою з тканини, мало пропускає повітря. Забуваємо про розведення на 3-4 дні.
- Перед тим, як поставити на бродіння сусло, вносимо розведення в пропорції 30 грамів на 1 літр майбутнього вина.
Це досить простий рецепт приготування ягідної розведення стабільно дає відмінний результат. Правда, бродіння сусла буде протікати повільніше, ніж при використанні винних дріжджів.
Етап 7: контролюємо бродіння
Винне сусло ставлять на бродіння в закритій тарі під гідрозатворів. Це запобігатиме потраплянню всередину шкідливих молочно-оцтових бактерій. Сировина якісно перебродить, а не перетвориться на оцет. Приготування вина має йти при t від +22°C до +25°C у темряві. Температуру потрібно контролювати: в процесі бродіння вона дещо підвищується. Якщо вона досягне позначки +30°C, це може погубити дріжджові культури.
Етап 8: долив
Є невеликий секрет, як зробити домашнє звичайне вино більш смачним, ароматним. Потрібно після закінчення першого самого бурхливого етапу бродіння долити його майже до верху тари. Заповнення повинно бути близько 90%, для бутлі це «по плечики». Якщо немає конкретно вина в іншій ємності, можна підлити сік, але не більше 20% від обсягу сусла.
Важливо: не забувайте порційно додавати цукор. Це можна зробити на 5 та 10 день від початку бродіння. Цукор краще попередньо розчинити в суслі або соку.
Етап 9: пастеризація та розлив
Тепер настав час розлити вино по пляшках, залишаючи близько 3 сантиметрів зверху. Останній ривок — пастеризація, щоб домашня продукція краще зберігалася. Проводиться ця процедура при температурі 65-70°с на водяній бані. Укупорку виконуємо після пастеризації. Пробки для надійності заливаються воском. Оптимальна температура для подальшого зберігання напою +15°C, не вище.
Віват виноробам!
Існують різні рецепти, різні купажі сортів винограду, можна додавати в сусло інші ягоди, фрукти — отримаєте свій оригінальний варіант напою. Головне, що тепер ви знаєте, як виготовити вино і зможете з відкритими очима, з розумінням справи контролювати процес.