Але існує спосіб виробництва копченостей прискореним методом, в результаті якого виходять продукти в усіх відношеннях не гірше оброблених в традиційних коптильнях. Це електростатичне копчення. Від звичайних методів він відрізняється тільки часом приготування продуктів. Воно скорочується в кілька разів без втрати якості. Продукти не тільки не відрізняються за смаком і поживними властивостями, але і зберігаються так само довго, як і приготовані способом холодного копчення або в’ялення.
Що таке електростатичне копчення
Цей метод не можна назвати новим — промислові установки холодного електростатичного копчення працюють давно і успішно. Без сумніву, кожній людині доводилося хоч раз в житті пробувати приготовані в них продукти, навіть не підозрюючи про спосіб копчення. Суть електростатичної обробки димом складається в прискоренні проникнення продуктів горіння в обсяг продукту. Подальші реакції відбуваються так само, як і при звичайному копченні.
На складні біохімічні реакції денатурації і гідролізу, що відбуваються в м’ясі при впливі диму електростатичне поле впливу не робить, тільки збільшує швидкість дифузії диму. У зв’язку з цим, копчені цим способом продукти необхідно витримати кілька діб в холодному місці для дозрівання. У домашніх умовах — просто покласти в холодильник. За цей час всі процеси закінчаться, і продукт стане повністю готовим до вживання.
Суть електростатичного копчення легше зрозуміти, подивившись ролик:
Фізична суть процесу полягає в тому, що дим від генератора проходить на своєму шляху крізь сітку, до якої підключений позитивний полюс джерела високої напруги постійного струму (анод). Сила струму при цьому дуже низька. Дим іонізується і надходить в камеру коптильні. У ній розвішені продукти, до яких підключений негативний полюс того ж джерела (катод). Іонізований дим, внаслідок сили електричного взаємодії різнойменних зарядів, розділяється на дві фракції. Позитивно заряджені іони з високою швидкістю спрямовуються до катода і буквально пронизують товщу продуктів.
Частинки диму рівномірно розподіляються за обсягом м’яса або риби, що робить цей спосіб більш результативним, ніж звичайне копчення, при якому верхні шари прокопчени сильніше, ніж внутрішні. Складно це виглядає тільки при описі. Коптильню для електростатичного копчення можна зробити самому, своїми руками в умовах домашньої майстерні. Для цього не потрібно складного обладнання або спеціальної підготовки. Досить слюсарних навичок і базових знань електротехніки.
Електростатична коптильня з домашньої майстерні
Конструктивно електростатична коптильня відрізняється від звичайної тільки наявністю електричного контуру, тому почнемо з опис його схеми і принципу роботи. Електростатичне копчення відбувається при напрузі 10-20 кВ постійного струму. У промислових установках великої потужності, розрахованих на 50-100 кг продуктів використовуються спеціальні трансформатори. Для домашньої коптильні досить трансформатора рядкової розгортки від старого телевізора.
Трансформатор рядкової розгортки
Крім трансформатора вам знадобляться:
- умножитель напруги:
- резистор від 100 Ом (max 7 кОм);
- транзистор КТ 817 або КТ 836;
- ізольований мережевий кабель;
- ізоляційні кільця (ебоніт або інший тугоплавкий матеріал);
- металева сітка з будь-якого металу.
Якщо використовується трансформатор ТДКС від нових моделей телевізорів з вакуумними кінескопами, то помножувач в нього вже вбудований, і він видає постійний струм. Нічого винаходити не треба і підключати трансформатор таким же чином, як він підключений на платі телевізора.
Блок живлення збирається на базі транзистора і обмежує резистора, що підключаються до висновків трансформатора 9 і 11 (вважаючи проти годинникової стрілки) до висновку 12 підключається позитивний полюс джерела живлення на 12-24 В. С вихідного каскаду знімається висока напруга. Важливо не переплутати полярність, тому при демонтажі трансформатора слід запам’ятати, куди підключався позитивний, а куди негативний висновок.
Схем самостійної збірки високовольтного генератора в інтернеті предостатньо, і вибрати з них можна будь-яку — всі вони досить надійно працюють. Одна з найпростіших і підходять для домашньої електростатичного коптильні:
Високовольтний генератор придатний для використання в коптильні, розрахованої на 5-10 кг м’яса, птиці або риби. Коптильні більшого розміру будуть працювати теж, але процес копчення буде більш тривалим.
Складові частини коптильні:
- камера для копчення;
- димогенератор;
- блок високої напруги;
- блок керування.
Камера для копчення
Від звичайної коптильні вона дещо відрізняється. Це пов’язано з тим, що продукти необхідно надійно ізолювати від корпусу, якщо він металевий. З цією метою кріплення для стрижнів, на які підвішуються продукти, виконуються з діелектрика. Найбільш підходить ебоніт — кільця або півкільця. Це в разі, якщо штирі зроблені з металевого прута. З повним успіхом їх можна зробити з міцного дерева — палиці діаметром близько 1,5 см з дуба, ліщини або ясена витримують ту ж навантаження, що і метал, при цьому будучи відмінними діелектриками.
Коптильня своїми руками з газового балона
Так само ізольованими від металевого корпусу повинні бути опори під сітку (анод). Вони виконуються з того ж ебоніту або аналогічного матеріалу, здатного витримати температуру до 50-60 ° С і взаємодія з димом. Але, якщо ви збираєтеся, час від часу, використовувати коптильню для гарячого копчення, то опори потрібно робити з тугоплавких матеріалів.
Корпус обладнується щільно закривається кришкою з вбудованим термометром і штуцером для підключення димоходу. Іноді доводиться коптити в закритому приміщенні, а то і на кухні в квартирі, тому димовідвод необхідний. На штуцер надаватися шланг і виводиться в кватирку або вентиляційний люк.
Для виключно електростатичного копчення корпус камери можна зробити з діелектричного матеріалу. Це безпечно і недорого. Таким матеріалом може служити фанера, дошка товщиною 0,2 см, щільний картон. Синтетичні матеріали — пластикові панелі, ламіновані плити ДСП або OSB краще не застосовувати. При взаємодії з димом в електростатичному полі вони можуть виділяти досить небезпечні хімічні сполуки.
Для холодного копчення підійде корпус з фанери
Розміри корпусу коптильні приблизно 400 Х 400 Х 600 мм (Д / Ш / В). Він робиться вертикально орієнтованим, тому, що продукти підвішуються, а не встановлюються на сітку, і при такій висоті можна розмістити їх в два яруси. Якщо коптильня робиться під рибу, то вона може бути і вище. Розміри наведені орієнтовні і в кожному окремому випадку їх можна коригувати. Оптимальний обсяг камери повинен бути в межах 50-100 літрів. Якщо він менше — поміститься мало продуктів, якщо більше — потужності електроустановки може не вистачити для якісної обробки копченостей.
Ще один спосіб виготовлення електростатичного коптильні!
димогенератор
У коптильнях для електростатичного копчення використовуються димогенератори звичайної конструкції, що працюють на тирсі або трісці, що використовуються в коптильнях для холодного копчення. Для електростатичного коптильної установки потрібно рясний холодний дим, температура якого становить не більше 35 ° С. Тріска, стружка і тирса вибираються з фруктових або листяних дерев, крім берези.
За допомогою каністри і кулера повітря нагнітається в колбу термоса, де утворюється дим від палаючої тріски. Після дим спрямовується далі в камеру коптильні.
Температура диму регулюється двома способами — зміною довжини димоходу від генератора до камери і установкою охолоджувача диму. У першому випадку збільшуються розміри коптильної установки, що не завжди можливо на кухні або в іншому приміщенні. У другому — потрібно проточна вода. Підключити її до охолоджувача не представляє проблем.
Охолоджувач являє собою звичайний змійовик з трубки діаметром 10-15 мм, витки якого охоплюють димар на ділянці довжиною 10-15 см. Для домашньої коптильні цього цілком достатньо. Зробити такий охолоджувач своїми руками дуже просто — для цього потрібна будь-яка трубка, не обов’язково металева, яка просто намотується на трубу димоходу по спіралі. По можливості краще використовувати трубки з будь-якого металу — у них краща теплопровідність, але можна скористатися і пластиковими.
Один кінець трубки підключається до водопровідного крану, другий виводиться в каналізацію. Дим з генератора виходить не дуже гарячий і для його охолодження потрібно незначний витрата води. Водяні охолоджувачі застосовуються для порівняно великих коптилень з потужними генераторами диму. У компактних домашніх установках легше регулювати температуру зміною розміру димоходу.
Як працює електростатична коптильня
У нижній частині камери встановлюється сітка, до якої підключається позитивний полюс трансформатора. Підключення проводиться ізольованим кабелем, розрахованим на високу напругу. Сітка і кабель ізолюються від корпусу.
У верхній частині камери на гачках підвішуються продукти. Кожен шматок м’яса або рибина повинні бути підключені до негативного полюса трансформатора. Це можна зробити декількома способами. Якщо заготовки підвішуються гачками на металевому горизонтальному прутки, то досить підключити пруток до проводу. Якщо підвішуються продукти до дерев’яної планки, то штирьовий електрод потрібно увіткнути в кожну заготовку на глибину 2-3 см.
На фото видно, що два дроти встромлені в тушки риб
Коптильня щільно закривається кришкою, підпалюється паливо в димогенератора і процес копчення починається. Але електростатичну систему ще не включаємо. Необхідно почекати кілька хвилин, поки з штуцера на кришці коптильні не піде добре помітний дим. Тільки тоді включається трансформатор. Копчення в електростатичному полі триває 1-1,5 години. Для кожної коптильні, зробленої своїми руками, час копчення встановлюється експериментальним шляхом.
На швидкість проникнення диму в обсяг заготівлі впливає багато чинників:
- температура і щільність диму;
- напруженість електричного поля;
- вологість всередині камери;
- матеріал електродів;
- напруга живлення.
У саморобних установках розрахувати їх важко, тому кілька перших пусків повинні бути пробними, з невеликими порціями різних продуктів, щоб визначити оптимальні режими копчення.
Трохи про техніку безпеки
Установка для копчення в електростатичному полі належить до пристроїв підвищеної небезпеки. При роботі з нею слід дотримуватися ряду простих, але обов’язкових правил:
- вологість в приміщенні не повинна перевищувати 80%;
- продукти не повинні торкатися стінок корпусу і сітки-електрода;
- всі електричні частини установки повинні бути надійно ізольовані від корпусу;
- чіпати корпус або продукти під час копчення суворо заборонено;
- коптильня повинна бути встановлена ??на діелектричному підставі;
- закладка і виїмка продуктів з коптильні проводиться тільки при відключеному напрузі живлення.
Якщо правильно зібрати електростатичну коптильню і дотримуватися всіх правил поводження з нею, то копчення принесе справжнє задоволення і відчутний результат у вигляді смачних і корисних продуктів. Крім прискореного копчення, електростатичне поле має сильну бактерицидну дію, і копченості виходять практично стерильними.