Гаряче копчення яловичини в домашніх умовах
Можна коптити яловичину
Досить часто зустрічається на прилавках магазину копчена свинина. Люди готують різні її частини — рульку, грудинку, м’якоть і т. д. Але от чи можна проводити копчення яловичини? Не зіпсується вона від цього?
Рецепт копчення даного виду м’яса існує, причому не один. Тому не варто задаватися питанням, чи можна з допомогою диму готувати коров’яче м’ясо або немає.
Щоб делікатес вийшов пряним і ніжним, його потрібно попередньо підготувати і замаринувати. Даний етап пропускати не варто, якщо хочеться приготувати хороший рецепт в домашніх умовах.
Як вибрати і підготувати м’ясо
До купівлі яловичини потрібно підходити серйозно, так як від цього залежить якість готового страви. Купувати краще всього шийну частину, філейну область, окіст, рульку, реберця і грудинку. При виборі слід звертати увагу на свіжість. Продукт не повинен неприємно пахнути і бути слизьким. Бажано, щоб жилки мали світлий відтінок, так як жовтизна притаманна старим тваринам, а м’ясо у них жорстке. Колір м’яса має бути червоним, без темних чи навіть зеленуватих тонів. Коричневий відтінок також є неприпустимим, так як подібний шматок не буде м’яким і соковитим.
Свіжа яловичина пружна і суха на дотик. На ній немає плям і великої кількості крові. Також важливо, щоб поверхня не була в’ялою. Після натискання рукою з’явилися ямки повинні відразу разгладиться.
Свіжої яловичини притаманний насичений червоний колір
Коли буде куплена яловичина для гарячого або холодного копчення, може знадобитися її обробити. Якщо шматки занадто великі, то їх рекомендується розділити навпіл або на кілька частин. Але занадто дрібно різати не треба. Також важливо м’ясо промити, щоб поверхня стала чистою. Якщо шкіра або велику кількість жиру, то подібне краще зрізати. Тільки після цього можна починати готувати рецепт розсолу.
Приготування маринаду
Гаряче копчення яловичини проходить краще всього, якщо товар був попередньо замаринований. Правильний рецепт дозволяє зробити м’ясо ніжніше і пикантней. Цілком можливо, що спеції трохи підвищать калорійність. Але без них смак буде недостатньо насиченим.
Інгредієнти:
- м’ясо – 3 кг;
- сіль – 120 г;
- вода – 1 л;
- лавровий лист – 5 шт;
- кмин – 2 зерна;
- цукор – 5 г;
- селітра – 3 зерна;
- запашний перець.
Спочатку потрібно приготувати розсіл. Сіль слід змішати в літрі води і додати всі перераховані спеції. Після закипання потрібно залишити на 5 хвилин, а потім вимкнути і дати охолонути. Після цього рідину слід помістити м’ясо і залишити в ній на кілька діб, максимум на тиждень. Після цього можна починати копчення.
Яловичину перед копченням вимочують не менше доби
При бажанні можна відварити м’ясо. В цьому випадку його потрібно закинути в киплячий розсіл і залишити в ньому на 30-40 хвилин. Потім вимкнути, остудити і помістити в холодильник на 2-3 дні.
Ще один варіант — засолювання. Для цього потрібно змішати близько 1 кг солі з запашним перцем, насінням фенхеля і анісу. Отриманою масою натерти шматок м’яса, а потім загорнути його у фольгу і залишити в холодному місці мінімум на 12 годин, а краще на добу. Після цього слід промити яловичий шматок і підвісити на свіжому повітрі. Тримати в такому вигляді ще 12 годин, після чого можна приступати до обробки димом.
Способи копчення рульки в домашніх умовах
Гаряче копчення яловичини
Гаряче копчення яловичини має відбуватися за певними правилами, щоб продукт не зіпсувався. У першу чергу потрібно подбати про коптильні. Зараз продаються спеціальні коптильні, які відповідають усім вимогам. Вартість зустрічається як невисока, так і пристойна.
Якщо не хочеться витрачати на це гроші, то коптильню можна зробити своїми руками.
Під час приготування потрібно стежити за тим, щоб вогонь сильно не розгорався. Він повинен бути середнього розміру. Рецепт вимагає того, щоб приблизно кожні 30 хвилин піднімали кришку і випускали дим. В іншому випадку яловичі шматочки можуть стати гіркуватими. Це особливо важливо, якщо тріски були обрані не фруктових порід, а хвойні.
Гаряче копчення яловичої туші в середньому триває 3-5 годин. Час можна скоротити до 2 годин, якщо продукт був отварен. Важливо щогодини перевертати шматки іншою стороною, щоб вони рівномірно обработались. Після приготування слід розвісити делікатес на свіжому повітрі або в провітрюваній кімнаті. В такому вигляді залишити на добу. Після цього можна вживати в їжу.
Яловичина коптитися близько 3-5 годин
Гаряче копчення в квартирі практично не має відмінностей від звичайного. Єдине, замість багаття використовується газова плита, а так рецепт той же.
Холодне копчення яловичини
Приготування м’яса охолодженим димом вважається найбільш корисним. Воно дозволяє зберегти максимальну кількість поживних речовин, а калорійність буде трохи нижче — 220 кКал на 100 р.
Для приготування потрібна коптильня для холодного копчення. Звичайно, зробити її самостійно можна, але це буде непросто. Вона має коптильний шафка з гачками або гратами, куди поміщається тушка. До цієї ємності веде димохід, через який надходить охолоджений дим з багаття.
Коптитися м’ясо подібним чином має при температурі 20-25 градусів. З часу піде близько 5-8 днів в залежності від розміру шматків. Після цього потрібно витримати на свіжому повітрі ще кілька днів, і на цьому рецепт буде закінчено.
Користь і шкода копченої яловичини
Сама по собі яловичина вважається корисним продуктом, який використовують навіть люди, що сидять на дієті. Вона корисна тим, що швидко насичує організм, нормалізує кислотність в шлунку, добре засвоюється, містить велику кількість заліза і цинку.
Що стосується копченого продукту, то він має свої переваги. Якщо його не варили, то він зберігає максимальну кількість корисних властивостей. У ньому немає хвороботворних бактерій, так як делікатес оброблявся димом. Якщо для приготування використовувалося холодне копчення, то всі вітаміни і мінерали збережуться в незміненому вигляді і надійдуть в організм. Продукт не викликає розладу шлунка, якщо правильно приготований.
Звичайно, копчена яловичина має і свої мінуси. До них можна віднести високу калорійність, можливість виникнення алергічної реакції, підвищення рівня холестерину. Також можна погладшати, якщо є копченості у великих кількостях.
Продукти, приготовані в домашніх умовах, виявляються куди більш корисні, ніж покупні. Справа в тому, що магазинні варіанти можуть містити барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку та консерванти. Ці речовини наносять шкоду організму і погіршують роботу органів ШКТ. Тому копчення краще проводити самостійно, використовуючи правильний рецепт.
Людей часто цікавить калорійність цього продукту. Копчена яловичина на 100 г містить 331 кКал. Варено-копчений варіант має калорійність 111 кКал на 100 р.
