Процес копчення може займати від декількох годин до декількох днів, залежно від величини порції. Незважаючи на гадану складність, процес холодного копчення під силу кожному бажаючому: коптити своїми руками можна як у дворі приватного будинку, так і в міській квартирі.
Технологія процесу холодного копчення
Принцип обробки продуктів холодним способом полягає в безперервній подачі холодної диму в ємність з підвішеними напівфабрикатами. Необхідно стежити за тим, щоб дим надходив рівномірно протягом усього періоду копчення. Тривалість копчення залежить від величини шматка. Дуже великі шматки можуть коптитися до 7 днів. М’ясо перед копченням проходить спеціальну обробку сіллю залежно від рецептури.
Дим, що надходить у відсік з продуктами, не повинен перевищувати температуру 25°С. Тому з метою охолодження його проганяють через 1,5-3-метровий димар. Відповідно, відстань між джерелом диму і ємністю з напівфабрикатами служить димоходом.
Особливістю холодного копчення є низька температура, що досягається довгою димоходу
Холодне копчення передбачає усушку продуктів, при цьому жир зберігається, а смакові якості поліпшуються. Під дією вогнику диму низької температури продукт просочується смолистими речовинами, оцтової і мурашиною кислотою, фенолами та деякими похідними альдегідів, які є продуктами кіптяви.
Холодне копчення своїми руками
Щоб навчитися коптити продукти в домашніх умовах, потрібно почати з виготовлення коптильні. В першу чергу, потрібно вибрати місце. Ідеально підійде ділянка на власному обійсті, віддалений від будинку та інших будівель.
Будуємо коптильню з бочки
Основою малобюджетної коптильні послужить бочка (ящик, будь-яка ємкість) з будь-якого матеріалу (за винятком пластмаси) зі знятим днищем. Стан бочки не має значення.
Далі в землі викопують яму (топку) глибиною 40 см і діаметром близько 50 см. На дно викладають лист заліза, стінки при бажанні можна зміцнити цеглою, — це забезпечить рівномірне тління трісок, гілок, тирси.
На відстані трьох метрів викопують ще одну яму такої ж глибини. Діаметр повинен бути трохи менше бочки.
Обидві ями з’єднують неглибокій траншеєю-димоходом (близько 30 см в глибину і ширину), яку накривають металевими пластинами або листами і засипають шаром землі. Другу яму накривають підготовленої бочкою, до дна якої міцно кріплять металеву решітку. Решітка потрібна для розміщення фільтруючого матеріалу в процесі копчення. Цим матеріалом може бути мокра солома, розкидана тонким шаром, або намочена рідкісна мішковина. Крім того, решітка не дозволить свідому шматку м’яса провалитися в димохід.
У верхній частині камери рядами фіксують металеві прути або труби. На них розміщують товсті металеві гаки (10 мм) з нержавійки для підвішування м’яса. Готову коптильню накривають будь-яким наявним матеріалом (металевим листом, деревним щитом або мішковиною).
Для герметизації підніжжя бочки засипають землею і утрамбовують.
Основні елементи готові!
На етапі підготовки продуктів до копчення
Перш ніж почати коптити м’ясопродукти своїми руками, їх піддають засолу. Існує чимало рецептів засолювання вдома, але для копчення немає принципової різниці. Підійде найпростіший рецепт посолу: почнемо з того, що рибу, шматки м’яса і сала, птицю засипають сіллю грубого помелу і залишають на 3-5 днів (для замороженої риби цей період подовжується) при кімнатній температурі.
Етап посолу риби
Потім протягом 4-10 годин продукти вимочують, періодично ретельно промиваючи в проточній воді.
Після посолу рибу потрібно ретельно промити в проточній воді
Після того, як зайва сіль вилучена, продукти обтирають чистою ганчіркою і на добу підвішують для пров’ялювання в прохолодному приміщенні. У літній сезон необхідно захистити м’ясо від мух. Підсушену м’ясо готове, можна починати процес копчення.
Корисні властивості копченої риби і зворотна сторона медалі
Нарешті, сам процес
Після того, як коптильня побудована, а м’ясо підготовлено, можна приступати безпосередньо до копчення в домашніх умовах своїми руками.
У першій ямі (топці) на дно укладають металевий лист. На ньому розводять вогонь з підготовлених дров. На утворилися вугілля підкладають трухляві дрова. У той же час під бочкою на дно ями пухко викладають замочене напередодні сіно, а на гаки підвішують напівфабрикати. Для більшого задимлення тліючі чурки засипають тирсою.
В якості гілок для топки не використовуються смолисті хвойні дерева. Ідеально підходять для копчення плодові дерева, виноградна лоза, верес, які завжди можна знайти на подвір’ї будинку. Особливо гарний ялівець. Оскільки у кожного господаря свій особливий рецепт приготування, можливі будь-які варіанти. Оскільки важливо не вогонь, а дим, перевагу віддають не просушеним або гнилим гілках.
Підкладання мокрого сіна — обов’язкова процедура. Даний матеріал виконує функції фільтра, охолоджувача диму, а також надає особливий неповторний аромат копченого м’яса. Варто відзначити, що висушене сіно або зелена трава ні в якому разі не годяться (є ризик, що сіно спалахне, а трава просочить продукти гіркотою).
Важливо підтримувати незмінну температуру та інтенсивність димлення і тління в топці протягом всього процесу. Оскільки цілодобове бдіння занадто утомливо, не варто коптити в домашніх умовах самостійно.
Важливо: потрібно намагатися, щоб дим був світлим — це відбувається за рахунок неповного горіння деревини при вільному доступі кисню. Не треба роздмухувати вогонь!
Головний показник оптимальної концентрації диму — виразне переглядання продукту.
Для надання готовому продукту особливого аромату або смакових якостей, на сіно в коптильній камері кладуть запашні трави: чебрець, або чебрець — для сала і грудинки, чорнослив або лавр — для птиці, для м’яса підійдуть червоний перець, любисток, чорний перець. Для різних продуктів існують свої рецепти приготування. Тим не менш, копченості, приготовлені вдома, завжди відрізняються від м’яса, приготованого промисловим способом.
Коптильня в квартирі
Для тих, хто позбавлений можливості своїми руками спорудити коптильню в приватному будинку, є шанс обзавестися міні-каганцем для квартирного використання. Для цих цілей підійде звичайна каструля. У кришці просвердлюється отвір діаметром 10 мм, після чого в нього вставляється штуцер і міцно фіксується. До штуцера приєднують трубку завдовжки близько двох метрів.
В обох ручках гусятниці також просвердлюють отвори для болтів (10 мм). Під кришку з відповідним діаметром вирізається паронітові прокладки.
В гусятницю треба вставити лист, при цьому його бічні краї повинні знаходитися на відстані 2 см від стінок гусятниці. Лист кріпиться на підставку. Крім того, знадобиться решітка з нержавіючої сталі для викладання продуктів.
Принцип дії коптильні в квартирі
- Дно каструлі засипають тирсою і тріскою з абрикоса або вишні
- Поверх ставиться підставка з листом, який служить для збору капає соку і жиру
- На решітку укладаються шматки напівфабрикатів, підготовлені згідно з рецептом
вставляється паронітові прокладки, кришка щільно прикручується - Коптильня ставиться на самий маленький вогонь
- У кришці пластикової пляшки, наповненою водою, робиться отвір під трубку, з’єднану зі штуцером. Трубку занурюють у воду. Туди ж підводять ще одну трубку для диму, інший кінець якої виводиться у відкрите вікно будинку.
Дана конструкція працює за рахунок високого атмосферного тиску, при цьому температура всередині не перевищує 100°С, а на приготування делікатесу будинку потрібно не більше години.
Приготування делікатесів своїми руками — це не тільки смачно і вигідно. Це ще й можливість придумувати і створювати нові страви та рецепти.
Копченості, приготовані своїми руками в домашніх умовах, істотно відрізняються від промислових не тільки більш ніжним смаком, ароматом, соковитістю, але і більш високою ціною. Це, мабуть, потужний стимул для виготовлення копчених делікатесів будинку своїми руками.
І, наостанок, відео, детально описує підготовку і процес холодного копчення: