fallback-image

Холодне копчення риби: правила і технологія копчення

Попередньо просолена риба холодного копчення в домашніх умовах коптиться протягом декількох днів. Ретельно контролюйте температуру диму в коптильні — вона не повинна підніматися вище 26 ° С, забезпечуючи повільну просочення продукту речовинами, які містяться в димі. Така технологія дозволяє використовувати для коптильної камери підручні матеріали: поліетиленову плівку, дерев’яні конструкції і інші горючі будматеріали.

Через тривалого часу копчення метод не придатний до виконання в умовах міської квартири — сусідам не сподобається постійний запах горіння.

Також холодне копчення риби не слід робити при одноденних поїздках за місто — рецепт копчення навіть дрібних тушок, передбачає тривалість процедури більше доби.

Якщо передбачається відпочинок на лоні природи протягом декількох днів, то з’являється можливість побалувати себе і компанію смачним і корисним стравою.

Як обладнати коптильню для тимчасового користування

Зробити коптильню на дачі або в селі можна на постійній або тимчасовій основі, що залежить від частоти вживання конструкції і від обсягу готується риби.

Найпростіший одноразовий варіант коптильні, правильно зроблений своїми руками:

  • зробити каркас з дерев’яних брусків розміром 1 * 1 * 1,5 м;
  • боку слід оббити поліетиленовою плівкою;
  • зверху лягає мокра мішковина, щоб забезпечити безперебійний вихід диму;
  • в центр будови прокладається викопана в землі траншея, бажано з невеликим підйомом в сторону коптильні. Оптимальне перетин 25 * 25 см, довжиною 2-3 метра;
  • верх траншеї закладається шматками жерсті або іншого негорючого матеріалу;
  • поверх укладаються шматки дерну і присипаються землею, усуваючи витоку диму;
  • в нижній частині траншеї своїми руками споруджується вогнище, дим з якого повинен йти в коптильню, охолоджуючись по шляху до потрібної температури;
  • температура диму підтримується за рахунок збільшення або зменшення полум’я горіння в печі.

Ретельно закриваємо димохід

Споруджуючи коптильню своїми руками, потрібно враховувати напрямок вітру, щоб забезпечити рибі максимальне окутиваніе димом.

Як зробити коптильню для постійного використання

Щоб зробити споруду постійним, досить замінити плівкову конструкцію дерев’яним або цегляним будовою, а траншею викласти цеглою, з розміром сторони в 2,5 штуки.

Фантазія народу, як зробити пристосування для копчення риби своїми руками, не має меж. У хід йдуть старі холодильники, з яких забирається електрична «начинка», використовуючи герметично закривається ящик; залізні бочки об’ємом 200 літрів; відра для копчення малої кількості риби. Можна робити коптильню своїми руками в курені, ветхому сарайчику використовуючи навколишні будівлі та матеріали.

Димохід закопується або накривається листами заліза

Рекомендації з копчення риби

Існують усталені рекомендації, як правильно коптити рибу:

  • приготувати певний вид тріски, щоб закоптити продукт без загрози своєму здоров’ю;
  • попередня підготовка риби полягає в тому, щоб її правильно почистити, посолити і подвялить;
  • коптити рибу необхідно тривалий час, щоб забезпечити якість і безпеку товару;
  • підвішувати рибу в коптильні слід, використовуючи гачки або спеціальну обв’язку шпагатом, щоб уберегти його від падіння;
  • готовність риби визначається по зовнішньому і внутрішньому вигляду.

Кращою рибою для холодного копчення вважається лосось. Але коптити можна практично будь-яку морську і річкову рибу жирних сортів. Трохи теплий дим не витоплює жир, сприяючи поліпшенню смакових характеристик продукції.

Дрібні рибини — до 500 г. можна не чистити. Велику рибу потрошать, видаляючи ікру, молочко, зябра. Щоб приготувати страву на горизонтальних сіткових полицях, в окремих випадках видаляють голови.

Риба гарячого копчення в духовці

Способи посолу риби

Рецепт засолу простий: на 10 кг риби слід взяти солі 1,5 кг. Солити рибу можна сухим і мокрим способом.

У першому випадку рецепт засолювання полягає в пересипанні обпатраних тушок крупною сіллю. Добре втирайте сіль під луску і в середину кожної рибини. Продукція складається в ємність, щоб голови і хвости чергувалися, для поліпшення вбирання солі рибою. Зверху лягає гніт, який би видалення зайвої рідини. Якщо спинка товста, на ній робиться поздовжній розріз для кращого просаливания.

У другому випадку рецепт вимагає приготувати розсіл, яким заливається риба. Скільки потрібно солі — розраховується на кіло наявної риби. У розсіл можна додати спеції, поліпшують смак копченості: чорний і запашний перець горошком, гвоздика, лавровий лист, коріандр. Любителі додають свіжі або засушені трави: базилік, кріп, петрушка, цибуля, часник. Зверху риба накривається полотном і укладається гніт.

Розсіл не годиться для повторного використання.

Час соління дрібної риби — 24-36 годин, великої — від 2 діб до тижня. За цей період риба повинна придбати деяку жорсткість і щільність, позбувшись від зайвої рідини.

Після закінчення процедури, рибу слід ретельно промити в декількох водах і вимочити. Час вимочування — від декількох годин до 1-2 діб, скільки саме, залежить від величини рибини.

Якщо спостерігається м’якість тіла риби або неприємний запах, рекомендується цей екземпляр викинути.

Правильно засоленная тушка відрізняється блискучою лускою і червоним кольором очей.

Яку тріску слід приготувати

Подальша підготовка риби до копчення полягає в тому, що тушки слід подвялить. Час процедури триває протягом декількох годин. Якщо на вулиці літо, слід убезпечити рибу від мух.

Щоб закоптити підготовлену рибу своїми руками, потрібно підготувати придатні дрова, тирса, велику тріску. Кращими вважаються листяні породи дерев: вільха, бук, горобина, тополя, верба. Дрова фруктових дерев надають винятковий аромат готового блюда.

Рецепт передбачає збереження трьох чвертей складу за основним компонентом — вільхою або горобиною. Рештою породами, виключаючи хвойні, можна зробити найбільш підходящий запах кінцевого продукту.

Секрети домашнього копчення риби

Коптити рибу своїми руками досить просто, якщо дотримуються основні рекомендації процесу:

  • спочатку слід заготовити пальне сировину для підтримки димленія на протязі не менше 7-8 годин;
  • для виробництва диму використовуються тирса або тріска певних порід дерев;
  • в коптильні слід підтримувати температурний режим протягом усього процесу приготування риби. Якщо зробити температуру менше 18 ° С, то риба пересушиться. Якщо збільшити нагрів вище 30 ° С, то буде продукція гарячого копчення;
  • ароматичні трави та гілочки садових дерев слід підкидати в кінці процесу копчення: подрібнені гілочки малини, смородини, вишні, яблуні, груші;
  • поліпшити аромат кінцевого продукту можна, якщо рецепт передбачає додавання спецій в осередок виробництва диму: ягоди ялівцю, гвоздику, коріандр, лавровий лист;
  • якщо в якості дров в коптильні використовується береза, то рекомендується очистити її від кори, в якій міститься дьоготь.

Коптити рибу бажано без перерви на протязі всього терміну приготування страви. Якщо зробити це не вдається, то закоптити продукцію можна з невеликими перервами в 3-4 години, продовжуючи процес до повного приготування риби.

Готовність копченого продукту визначається по придбаному золотисто-коричневого кольору. Аромат проявляється після обов’язкового провітрювання риби без доступу диму.

Зберігати копчену рибу можна протягом 2-3 місяців без використання холодильника. У літню пору не слід тримати її на сонячному світлі.

Використовуючи холодильник, термін зберігання копченостей істотно збільшується. Для запобігання висихання продукту рекомендується звернути рибину в пергаментний папір.

Натуральні копчені продукти без додавання хімічних ароматизаторів і барвників корисні для здоров’я, поповнюючи раціон білковими сполуками, необхідними для нормальної життєдіяльності людини.

Схожі записи

fallback-image

Копчення в духовці: коптимо рибу, крильця і сало

fallback-image

Як засолити сало для копчення своїми руками

Копчена ковбаса: способи копчення, секрети рецептури

Копчена ковбаса: способи копчення, секрети рецептури

fallback-image

Маринад для копчення курки в коптильні