Секрети бобрятины
Про неймовірну корисність борсукового жиру знають всі. Це чудові ліки при будь-яких захворюваннях дихальних шляхів (бронхітах, пневмонії, ангіні і т. д.), його вживають від кашлю, розтирають їм тіло. Знайшов застосування і в косметичній промисловості, як складова багатьох кремів.
М’ясо бобра дуже ніжне за рахунок безлічі тонких жирових прошарків. Під час термообробки жир плавиться і надає продукту неймовірно смачну соковитість. Цікаво, що католицькі священнослужителі вважали бобра рибою (з-за його хвоста) і дозволяли своєї пастви вживати його в їжу пост.
Чим молодша тварина, тим смачніше його м’ясо. Наприклад, приготовані молоді бобрята нагадують гусятину або зайчатину. Але особини важче 15 кг на кухні не котируються.
Бобрятина дуже корисна. Вона містить:
- у 100 г м’яса — 146 ккал;
- 70,2 г води, 1 г золи, 24 г білків і 4,8 г жирів на 100 г м’яса;
- вітаміни: (В1), рибофлавін (В2), нікотинову кислоту (В3), аскорбінову кислоту (С), тіамін;
- мінеральні речовини: аланін, аргінін, аспартат, валін, гистадин, гліцин, глутамінова кислота, ізолейцин, лізин та ін;
- мікроелементи: калій, кальцій, фосфор, натрій, магній, селен, залізо.
Одне з чудових властивостей цього продукту — практично відсутність будь-яких паразитів.
Особливе місце в рецепти народних цілителів займає бобровий струмінь. Вона вважається панацеєю від всіх хвороб (в тому числі від раку). Але при розбиранні необхідно дуже акуратно витягати її з тушки, щоб не зіпсувати м’ясо.
Хвіст бобра являє собою делікатесний продукт, що більше нагадує не м’ясо, а тверде сало. Особливо смачним вважається копчений хвіст бобра, який готується окремо від м’яса.
Готуємо м’ясо до копчення
Підготовка продукту починається зі знімання шкури. Необхідно випатрати нутрощі і відокремити лапи, голову, хвіст. Обмити холодною водою, не відокремлюючи жир від тушки. Якщо звір був великого розміру, разрубите його на кілька частин. З 30-кілограмового бобра їстівного продукту можна взяти лише 15 кг.
У підставі хвоста знаходяться 4 гланди: дві жирові і дві з секрецією (струмінь), якою бобер мітить територію. Їх необхідно вирізати перед разделыванием дуже обережно, не пошкодивши тонку плівку.
Тепер увага! Якщо ви збираєтеся поставити бобрятину гарячого копчення, відразу приступайте до сухої засолюванні. Для цього використовуйте велику кам’яну сіль. Спочатку натріть шматки, а потім щедро пересипте їх. Не бійтеся переборщити. Жирне м’ясо вбере в себе стільки солі, скільки йому треба. Ви просто загорніть м’ясо в полотно і залиште в холодному приміщенні 2-3 дні.
Якщо ж у ваші плани входить холодне копчення, а роздвоєний бобер не відрізняється молодістю, перед солінням відваріть м’ясо до напівготовності в підсоленій воді. Потім приготуйте розсіл. Для цього на 1 л води візьміть:
- пару лаврових листочків;
- 2-3 горошини чорного перцю;
- 1-2 головки гвоздики;
- цибуля, часник за смаком;
- сіль і цукор за смаком.
Як закоптити баранячий курдюк
Маринад доведіть до кипіння і проваріть 5 хвилин. Остудіть, додайте дрібно нарізану цибулю і часник і залийте їм м’ясо. Залиште на дві доби в прохолодному місці. За цей час необхідно кілька разів перемішати.
І в першому, і в другому випадку після засолювання необхідно струсити сіль, промити шматки м’яса і просушити їх.
Гаряче копчення
Правильно підготовлене м’ясо перед копченням треба трохи прогріти. Якщо помістити в коптильню холодну бобрятину, вона вийде гіркого і несмачною. Для копчення треба використовувати вільхові, осикові або вербові тріски. Розмістіть теплі шматки м’яса вже прогріту коптильню і починайте. Весь процес, який триває 2-3 години, проводиться при температурі 100оС. Слід уважно стежити, щоб подача диму не припинялася, а тирса не горіли. Після закінчення процесу, якщо ви маєте часом, можна не виймати прокопченное м’ясо, а дати йому можливість охолонути поступово в коптильні. Зберігати бобрятину гарячого копчення в холодильнику можна не більше тижня.
Холодне і полухолодное копчення
Для такого копчення використовується та ж вільхова тріска. Процес триває приблизно добу і проходить при температурі 30 градусів. Полугорячее копчення триває кілька годин менше, так як проводиться при температурі диму 40-60 градусів. Температуру диму можна регулювати довжиною труби. При температурі навколишнього повітря приблизно 10оС для холодного копчення досить встановити трубу димохід довжиною 2 метри, трохи прикопав її землею. Зберігається такий продукт у холодильнику не більше місяця. Якщо покласти м’ясо в морозильну камеру, термін збільшиться вдвічі.
Ваші коментарі
Після безконтрольного, бездумного знищення популяцій бобрів в Росії в царський час до сьогоднішнього дня полювання на цю тварину строго обмежена. А особливі корисні лікувальні властивості бобра є привабливими для мисливців. Все це робить бобрятину не просто делікатесним продуктом, але і престижно-популярним. Тим цікавіше буде дізнатися ваші особисті рецепти приготування копченого продукту або будь-які інші секрети, пов’язані з копченням бобрятины. Пишіть про це в розділі «коментарі».