Технологія копчення риби грунтується на виконанні 4 постулатів:
- слід правильно спорудити пристосування для копчення риби — коптильню;
- підготувати рибу, правильно посолити і попатравши її;
- зробити якісну закладку дров;
- витримати рекомендований режим температури.
коптильня
Коптильня буває герметична повністю і частково. Щоб закоптити рибу в домашніх умовах, використовується зазвичай частково герметичний пристрій. Коптити рибу в похідних умовах в герметичній коптильні незручно, так як при недотриманні правил користування нею, конструкція може деформуватися при нагріванні.
циліндрична коптильня
Бажано використовувати апарат з нержавіючої сталі:
- добре зберігає температуру всередині;
- не дивується корозією;
- не пропускає повітря.
Оптимальна висота пристрою — 50-60 см, при якій можна правильно закоптити рибу. Коптильня ставиться на опори, які можна замінити звичайною цеглою або камінням.
Розрізняють пристосування для вертикального підвішування риби і горизонтального розташування її на поличках, зроблених з металевої сітки, відстань між якими не менше 15-20 см. Чим менше за розмірами коптильна ящик, тим меншим має бути під ним полум’я.
Найпоширеніший варіант коптильні з гідрозатворів
Відстань нижньої полиці при горизонтальному розміщенні риби від днища — не менше 30 см.
У малогабаритних конструкціях бажано наявність піддону:
- стікає жир не потрапляє на димлячі гілки;
- отвори в піддоні допомагають зберегти постійну температуру в коптильні;
- при загорянні коптять гілок риба захищена від підгоряння;
- гаряче повітря трохи остигає, проходячи крізь отвори в піддоні, що покращує смак копченої риби.
Коптильня своїми руками
Коптильню можна купити готову або зробити самостійно з підручного матеріалу:
- У похідних умовах найпростіше пристосування, щоб коптити рибу — металеве відро з кришкою. Усередині розміщується 1-2 полички з металевої сітки, сплетеної з дроту діаметром 3 мм. Полички НЕ провалюються, так як форма відра — конічна. Пристосування підвішується над багаттям. Всередину відра лягають тирсу або інший матеріал для димлення. Температура всередині перевіряється випаровуванням краплі води на кришці: якщо вона випаровується і не шипить, то все зроблено правильно. Регулюється температурний режим підкиданням дров або розгрібанням вугілля в багатті.
Вогонь розлучається прямо під відром
- Пристрій для гарячого копчення в російській печі — підвішування риби прямо в димоході під час протоплювання печі дровами. Висота повинна бути не менше 30 см.
Гаряче копчення риби
Так як коптити рибу краще способом гарячого приготування, то вибирайте нежирні сорти свіжої або розмороженої риби. Підходять річкові види риби і морські:
- короп, сазан, щука, сом, вугор, лящ, судак, і інші;
- оселедець, минтай, скумбрія, сардина, салака, мойва, тріска, морський окунь, камбала і інші;
- червона риба, стерлядь.
Перед копченням рибу рекомендується підготувати: випатрати і посолити. Хижаків до 400 грам годі й потрошити, так як на відміну від інших видів риби у них вміст шлунка під впливом спека не розповзається по животу і не створює гіркого присмаку. Луску чистити не рекомендується — вона захищає м’ясо риби від кіптяви і сажі.
Рекомендована температура в коптильні варіюється від 80 ° С до 150 ° С. Часу на приготування страви потрібно не більше 2-4 годин, яке залежить в основному від розміру риби.
Для однієї закладки в коптильні сировину слід підбирати приблизно одного розміру і одного виду. Температура і час копчення залежать від ваги і виду риби.
Скільки і якої риби може поміститися в коптильні за 1 раз, залежить від розміру пристосування:
- в невеликому коробці можна приготувати дрібну рибку, розклавши її так, щоб вона не стикалася зі стінками конструкції і між собою;
- якщо коптити в апараті розміром з бочку, то місця достатньо для приготування середнього розміру риби. Великі особини слід розрізати вздовж хребта і розкласти в плоскому вигляді для кращого приготування;
- в великій шафі поміщається сировину різного розміру, причому великі екземпляри рекомендується розкладати внизу, вставивши в черевце розпірку з палички вільхи. Якщо заповнити всі полки однаковою за розміром рибою, то нормально приготувати її не вдасться;
- якщо продукція розвішується вертикально, то слід запобігти падінню готової риби, зробивши обв’язку х / б шпагатом зі вставкою палички в ротовий отвір і в черевце.
Технологія копчення риби гарячим способом починається з її засолу, від якості якого багато в чому заздрості смак готового продукту.
В основному використовують слабкий посол, щоб концентрація солі була 1,2-1,5%. На 16 кг свіжої риби рецепт радить покласти 1 кг солі. Необхідно ретельно натерти шкіру, покриту лускою, сіллю вручну. Якщо спинка досить товста, то вздовж неї рекомендується зробити подовжні розрізи, заповнивши їх сіллю, також слід Просолов випотрошених черевце і голову, при цьому зябра видаляти або залишити вирішує сам кухар.
Рецепт з приготування жирної риби радить звернути кожну посоленную тушку в пергамент або плівку, щоб жир на повітрі не окислюється, втрачаючи при цьому смакові якості. Рибу бажано укласти гіркою в таз, використовуючи кришку, як невеликий вантаж, закріпивши її дротом або розмістивши зверху гніт. Утворився розсіл треба злити.
Підготовка до копчення великої риби триває протягом 2-3 днів, дрібної досить 12-24 годин. Якщо використовуються розморожені тушки, то підготувати їх можна за 3-4 дні.
Після засолу тушки рекомендується добре промити під проточною водою, а великі слід замочити на час до 1 години.
Тріска для гарячого копчення
Кращими дровами, використовуваними для копчення, вважаються вільха і ялівець. Але під час заходу використовуються ті, які ростуть в даній місцевості. Використовується велика тріска, тирса, молоді гілочки, які укладаються на дно коптильні.
Не слід використовувати хвойні гілки і поліна, так як в них багато смол, які зіпсують смак страви. Застосовуються листяні породи: верба, тополя, бук, фруктові та плодово-ягідні, які надають копченим продуктам оригінальний аромат і смак. Через брак ялівцю можна додати в сировину для димлення його плоди. Кращим вважається сировину з вільхи або горобини, яке становить не менше 3/4 усієї кількості.
Урізноманітнити аромат допомагає додавання спецій — гвоздики, коріандру, чорного перцю, лаврового листа. Деякі гурмани наповнюють черевце і голову тушки зеленню часнику, цибулі, кропу, петрушки. Різні рецепти допомагають відчути ароматичний букет страви.
Коптильню ставлять на підставу, розпалюючи багаття внизу. Регулювати нагрівання можна висотою над полум’ям, додаванням полін в вогонь або розгрібанням вугілля, що горить. Під впливом нагрівання тріска або тирсу в середині коптильні починають тліти, огортаючи рибу гарячим ароматним димом. Слід стежити, щоб дерев’яне сировину не загорілося, інакше риба може підгоріти, зіпсувавши смак.
Процес, що відбувається всередині, можна визначити за кольором диму, що виходить із конструкції:
- білястий позначає випаровування рідини;
- жовтуватий може сигналізувати про пригорання сировини;
- через півгодини з’являється сухий дим з ароматом, властивим готовому продукту.
Готовність риби визначається по характерному зовнішньому вигляду — золотисто-коричневої скоринці. М’ясо при розломі має вільно відставати від кістки і мати колір відвареного продукту. Біля хребта не повинно бути слідів крові.
Техніка безпеки при копченні риби
При роботі з гарячими продуктами необхідно дотримуватися техніки безпеки, щоб виключити опіки:
- торкатися до коптильні під час приготування страви слід тільки в рукавицях-прихватках;
- при відкриванні конструкції не нахилятися над кришкою, щоб уберегти обличчя і очі від ураження паром;
- забезпечити відсутність сторонніх осіб, особливо дітей, біля нагрівається апарату.
Риба гарячого копчення зберігається в холодильнику не більше 4-5 днів. У кімнатних умовах зберігати понад 2 днів небезпечно отруєнням.