Рецепти приготування можуть відрізнятися один від одного, так як кожен досвідчений власник коптильні привносить свої нюанси і ділиться своїми напрацюваннями. Так і в цій статті, ми, ґрунтуючись виключно на власному досвіді, опишемо кілька методик і рецептур.
Сирокопчені крила холодного копчення
Для приготування таких крилець нам знадобитися:
- курячі крила;
- спеції (ми використовували сіль, червоний перець, паприку, кмин, кардамон, часник сушений і майоран) — можете поекспериментувати;
- прес;
- коптильня холодного копчення.
Для початку опишу, що являє собою наша конструкція коптильні. Це невелике (1*1м) споруда з червоної вогнетривкої цегли та глини, має димовідвід на даху діаметром 25см, без дна. Замість дна отвір, що веде в траншею, по якій і подається дим в нашу коптильну камеру. Траншея укріплена листовим металом і має довжину близько 8 метрів. Має два виходи для багаття — на відстані 8 метрів (для холодного) і 1 метра (для гарячого) від робочого простору коптильні.
Перший рецепт передбачає використання холодного диму, але спочатку потрібно провести деякі маніпуляції з крилами.
Промиваємо крильця кілька разів і просушуємо їх серветками. Помістивши їх в глибоку ємність, рясно пересипаємо сіллю і іншими спеціями, рівномірно помішуючи. Необхідно, щоб шар спецій покривав крила з усіх боків. Коли ця процедура завершена, потрібно поставити крила під прес. Для цього необхідно взяти плоский кухонний предмет (обробну дошку, кришку від каструлі або сковороди) меншого діаметру, ніж ємність з крилами, накрити зверху і придавити вантажем. Ми використовували дві гантелі по 3кг, що виявилося дуже зручно — гантелі не високі і не зайняли багато місця в холодильнику, куди ми і визначаємо нашу ємність.
Таким чином, в холодильнику під пресом курячі крила повинні знаходитися близько 5-6 днів. Це дозволить м’яса рівномірно просолитися і замаринувати.
За день до наміченого дня копчення, ми дістаємо з-під преса крильця і сушимо їх. В цей раз ми не використовуємо серветок — нанизуємо мариновані крила на пружну капронову нитку або дріт і підвішуємо в тепле місце. Не забуваємо підкласти під них серветки — з них буде рясно капати маринад.
Як замаринувати і засолити курку для копчення
Після просушування, розміщуємо зв’язку з крилами в коптильні, щільно закриваємо дверцята і приступаємо до процесу копчення.
Потрібно відзначити кілька нюансів:
- процес холодного копчення набагато довше, ніж гарячого (копчення крил займе у вас близько 12 годин);
- ідеально використовувати в якості палива ялівцеві гілки або тирса з фруктових дерев (ми використовуємо гілки фруктових дерев);
- потрібно час від часу стежити, щоб вогнище не спалахував, а рівномірно тлів — це дозволить отримувати якомога більше диму і не підвищить температуру в камері коптильні;
- пам’ятайте, що кожен раз заглядаючи в коптильню, ви збільшуєте час копчення на 10 хвилин — постарайтеся робити це рідше.
Через 10-12 годин курячі крила можуть вважатися готовими — вони придбали приємний коричневий відтінок. Це будуть зовсім не ті крила, що ми звикли бачити на прилавках — аромат копченостей буде незабутній, а за смаком куряче м’ясо нагадає вам балик.
Пропарені крила холодного копчення
Правда, як і будь сырокопченое м’ясо, крила трохи жорсткуваті — потрібно розуміти цей факт. Ми, шляхом проб і помилок, удосконалили рецепт — додали термічну обробку перед копченням.
В такому разі, нам знадобитися, крім усього іншого, рукав для запікання. Якщо ж ви є щасливим володарем пароварки, цей процес для вас набагато спрощується — потрібно пропарити крила до напівготовності і можна вішати їх на просушку. Ми ж використовували рукав: заклавши в нього деяку частину крил (близько 5-6 штук) і щільно стягнувши стяжками, поміщали його в каструлю з киплячою водою і «варили» близько 30 хвилин.
Далі все відбувається за тією ж схемою: сушимо, розвішуємо в коптильні, коптимо. Тепер, коли курячі крила пройшли попередню підготовку, вам не потрібно 10 годин — цілком достатньо буде і шести. Звичайно, потрібно враховувати температуру на вулиці — взимку часу потрібно більше, ніж влітку. Такі крильця будуть ніжними і м’якими. Вони відмінно підійдуть як закуска до пива або в якості самостійного перекусу.
Крила гарячого копчення
Рецепт курячих крилець гарячого копчення простий до неможливості — обмеженням у його використанні може стати лише відсутність самої коптильні. Не потрібно ніяких попередніх підготовок — досить замаринувати м’ясо улюбленими вам спеціями і на наступний день вже можна запускати коптильню. Зазвичай, курячі крила коптять при температурі близько 100-120 градусів за Цельсієм, стежте, щоб позначка на термометрі всередині коптильні не знижувалася нижче 80 градусів і за кілька годин ви вже зможете насолоджуватися крильцями власного приготування.
Як ми з вами встигли переконатися, процес копчення крил зовсім не складний. Єдине, що потрібно від вас — це час і бажання, при наявності коптильні, зрозуміло. Підібравши відповідний вам рецепт копчення, ви здивуєтеся, чому ж не зайнялися цим раніше, адже це так смачно, натурально і корисно.