Як роблять копчений сир на виробництвах
Незважаючи на те, що історія копчення сирів нараховує більше тисячі років, виробництво в промислових масштабах копчених сирів почалося з кінця 19 століття. Існують два основних способи, як коптити сир — холодний та гарячий. Холодне копчення відбувається при низьких температурах (до 40 градусів) і продовжується тривалий час — від декількох годин до декількох днів. Гаряче копчення йде при високій (до 80 градусів) температури і відбувається дуже швидко — декілька десятків хвилин. При таких високих температурах сир швидко плавиться, тому промисловий спосіб копчення сиру повністю автоматизований. Крім того, швидке гаряче копчення пред’являє більш серйозні вимоги до безпечності харчового продукту, оскільки при таких температурах в димі присутні небезпечні компоненти, що вимагає додаткових коштів фільтрації диму в таких коптильнях. Продуктивність великих промислових коптилен складає до декількох сотень кілограм продукту в годину.
Як приготувати копчений сир будинку
Гаряче копчення сиру в домашніх умовах реалізувати проблематично, тому необхідно використовувати холодну. Існує кілька методик копчення в домашніх умовах. За допомогою кожної з них можна коптити будь-який тип сиру — як куплений, так і власного виготовлення. Сорти також можуть бути будь-якими: головне, щоб сир був твердий. Можна використовувати голландський сир, пармезан або фету. Розглянемо деякі з способів як зробити копчений сир:
- Використання стаціонарної коптильні. Сир спочатку нарізають шматочками 10х10х5 див. Більш товстими небажано, оскільки дим не просочить його повністю. Після цього сир поміщається в холодильник у відкритому вигляді, наприклад, на деку, де витримується протягом доби. Після цього дістаємо його з холодильника, і протягом години сир знаходиться при кімнатній температурі. Це допоможе позбавитися від зайвої вологи. Далі сир поміщається в коптильню і витримується там необхідний час. Як правило, воно становить кілька годин. В якості джерела диму виступають деревна тріска, запашні гілочки або спеціальні гранули. В процесі шматочки необхідно мінімум 1 раз перевернути. Після приготування копченость на кілька днів поміщається в холодильник, де доходить до кондиції.
- Використання гриля або мангала. Для цього способу знадобиться 1-2 кілограми льоду. Попередня підготовка продукту така ж, як і в попередньому способі. На дно гриля поміщається сировину для отримання диму і гриль підпалюється. Зверху ставиться решітка з шматочками льоду — вони допоможуть підтримувати низьку температуру при копченні. Необхідно передбачити можливість заміни при його таненні льоду. Треба льодом розміщується решітка з сиром. Зверху гриль накривається кришкою, в якій повинні бути отвори для виходу диму. Копчення триває від півгодини до 6 годин. При цьому необхідно регулярно підтримувати вогонь, додаючи вугілля і змінювати розтанув лід.
- Використання саморобної коптильні. Якщо у вас немає бажання купувати коптильню, її можна зробити самостійно. В якості коптильні може бути використана пуста бочка 200л. На її дно кладуть запашні гілочки або тріска, товщина шару не більше 1-2 див. Сир розташовується зверху бочки на решітці, прикріпленою на висоті близько метра від дна. Як правило, сир на решітці знаходиться на деку або великій сковороді. Зверху бочка закривається мокрою ганчіркою, щоб дим від гілочок довше мав контакт з сиром. Під бочкою розлучається вогонь і, власне, копчення починається. В процесі сир перевертається кілька разів. Критерієм готовності є забарвлення скоринки у темно-жовтий або коричневий колір.
- Використання старого холодильника. В якості коптильні можна використовувати старий холодильник. На його дно ставиться електрична пічка, на якій встановлена сковорода з тріскою або гілочками. Холодильник бажано забезпечити внутрішнім термометром, оскільки його теплоізоляція дозволяє навіть з мінімальною потужністю нагрівача досягати високих температур. Сир розміщується в спеціальному посуді (каструля, сковорода або лист) на решітках холодильника. Якщо його мало, то бажано розміщення на нижній полиці. Копчення при температурі 40 градусів триває кілька годин. Можна скоротити цей час, якщо збільшити температуру до режиму гарячого копчення, але робити цього в домашніх умовах не слід — розкладається при таких температурах димний матеріал містить велику кількість фенолів, шкідливих для людини.
Вибираємо кращу для копчення рибу
Корисний чи копчений сир
Застосування сиру в кулінарії дуже широко — від простої закуски до пива і компонентів салатів до входження в рецепти серйозних м’ясних і рибних страв. Сир копчений корисний тільки при якісному виробництві. При цьому повинні зберігатися всі корисні мікроелементи, які входять до складу молока. Це такі важливі компоненти, як фосфор і кальцій; вони необхідні для нормального росту волосся і скелета, а також для підтримання здорового стану нігтів і зубів.
Висока поживність копченого сиру досягається завдяки тому, що жири, що входять до його складу, при термічній обробці змінюють свою структуру в кращу сторону і рівномірно розподіляються по всьому об’єму продукту. Це додає калорій, при цьому зберігається запас практично всіх вітамінів, білків і амінокислот. При копченні зберігаються вітаміни А і Д. Калорійність хорошого копченого сиру становить від 320 до 420 кКал/100 р.
Якщо ж до складу входять різні харчові добавки, що мають приставку Е, або він коптился з використанням так званого «рідкого диму», то корисні якості такого сиру знаходяться під великим сумнівом. Чимала частина цих добавок шкідлива для печінки, а рідкий дим і зовсім є канцерогеном.
Скільки зберігається копчений сир
На відміну від звичайних, некопченых сирів, зберігання яких обмежено 4-6 місяцями (і то цей термін сир може перенести, якщо він в непошкодженій упаковці і спеціальних умов зберігання), копчений сир зберігається значно довше. Завдяки частковій полімеризації жирів, а також природним антиоксидантам, що потрапляють в сир в процесі копчення, його термін зберігання збільшується. Так, наприклад, звичайний ковбасний сир в харчовій плівці може зберігатися до 4-х місяців. Якщо ж сир не распаковывался після його копчення, то термін його «життя» може доходити до року. Наприклад, домашній сир адигейський має термін зберігання близько 30 днів, але якщо він піддавався копчення, його можна їсти і через кілька років.
Сподіваємося, що вам сподобалася наша стаття про сирах. Якщо ви хочете додати якусь нову інформацію або якийсь рецепт — поділіться з нами в блоці коментарів.