Користь і шкода копченої риби: калорійність і вміст
Корисні властивості копченої риби
Розбираючись в корисних властивостях копчення, варто відзначити, що подібний спосіб приготування вважається одним з найбільш щадних по відношенню до вихідної сировини. Оскільки продукт зазнає мінімальну обробку, то зберігає всі необхідні вітаміни, мікроелементи, амінокислоти. Для порівняння: тушка, смажена в олії при високій температурі, втрачає більше корисних властивостей.
Морська риба копчена в чималих кількостях містить йод, магній і кальцій, яких після обробки сирого продукту залишається 75-80%. Таким чином, основна частина вітамінів, поживних речовин зберігається, що важливо для людей, суворо стежать за своїм раціоном.
Дозволяється вживати копчений продукт людям, що страждають зайвою вагою або сидять на дієті, так як сорти середньої і малої жирності містять не так багато калорій — від 70 до 140, залежно від породи. Так, до низькокалорійним (не більше 4% жиру) відносять минтай, путасу, тріску, камбалу. Середньокалорійні сорти (до 8% жиру): горбуша, оселедець, тунець, форель.
Риба копчена — джерело жирних кислот Омега-3, необхідних для збереження гострого зору, правильної роботи серця. Також користь продукту полягає в достатньому вмісті білка (близько 26 гр.) — будівельного матеріалу м’язової тканини.
Ще один істотний плюс страви полягає в тому, що технологія приготування не передбачає додавання жирів, наприклад, рослинної олії, як при смаженні. Саме тому калорійність і кількість жиру не перевищує допустиму норму.
Говорячи про корисні властивості риби, не варто скидати з рахунків технологію копчення, від якої залежить якість і шкоду кінцевого продукту.
Види копчення риби
В даний час використовується три види:
- гаряче;
- холодне;
- «рідкий» дим.
Перші два відносять до традиційних. Риба гарячого копчення готується при підвищених температурах, сировину поміщається над тирсою або спеціальної тріскою, які згораючи, надають смак і запах. Єдиний недолік — висока концентрація канцерогенів, що утворюються при піролізі, особливо це стосується тонкошкірих порід. Канцерогени здатні проникати також всередину тушки.
Риба холодного копчення безпечніше, так як технологія приготування дещо інша. Перш ніж потрапити в коптильну камеру, дим проходить через систему трубопроводів, де шкідливі речовини осідають на стінках, не потрапляючи на рибу. Для тих, кому важливі як смакові якості продукту, так і користь, і шкоду, слід звернути увагу на рибу холодного копчення.
Копчені курячі крильця — натуральний дієтичний продукт
Зараз, здійснюючи процедуру копчення, багато постачальників використовують не тільки вищеописані види, але і так званий «рідкий» дим. Насправді, подібний спосіб обробки сировини важко називати копченням як таким. Тушки підігрівають, а потім на шкіру наносять спеціальний склад, що містить барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку. Речовина швидко проникає в м’ясисту частину, в результаті виходить товар, нічим не відрізняється від приготованого гарячим або холодним способами копчення. Виробники цінують «рідкий» дим, використовуючи його, можна отримати більше продукції набагато швидше, однак, якість страви сильно страждає.
Шкода рибних копченостей
Найбільш небезпечною речовиною, присутніх у копчених рибних вважаються канцерогени.
Дим, що виходить від деревини, містить безліч хімічних сполук, одне з яких бензопірен. Він шкідливий для організму, висока його концентрація токсична, стає причиною виникнення онкологічних захворювань і ракових пухлин. Найбільше бензопірену містять породи риби з тонкою шкірою (мойва, скумбрія, оселедець), приготовлені методом гарячого копчення. Мінімум шкідливих речовин в товстошкірих сортах (форель, лящ), особливо якщо обробка відбувалася шляхом холодного копчення.
Шкода копченостей полягає і в тому, що, вживаючи їх у їжу, є ризик заразитися паразитами (гельмінти, опісторхи, широкий лентец). Хоч риба холодного копчення вважається безпечною, враховуючи низький вміст канцерогенів, але от при температурі 25 градусів не всі шкідливі мікроорганізми гинуть, відповідно, разом зі з’їденим стравою можуть проникнути в організм людини.
Не варто забувати ще один факт: перед тим, як риба надходить в коптильню, її витримують в дуже концентрованому соляному розчині. Сіль проникає в тканини тушки і залишається там після копчення. З-за високого вмісту солі копченості не рекомендується вживати особам, що страждають від захворювань сечостатевої або серцево-судинної систем. Негативно на здоров’я може позначитися часте поїдання подібного продукту у тих, хто скаржиться на роботу шлунково-кишкового тракту. Тільки малі порції солоної риби можна вагітним, годуючим жінкам.
Відчутної шкоди здатна завдати неякісна риба. Деякі недобросовісні виробники використовують сировину з вичерпаним терміном придатності, забиваючи несвіжий запах димом і ароматизаторами. Зіпсована риба зберігає в собі продукти розкладання навіть після термічної обробки.
Отже, користь копченої риби безпосередньо пов’язана з технологією обробки, а також з тим, наскільки свіже було взято сировину. З особливою обережністю і як можна рідше дозволяється вживати копченості людям, що мають які-небудь захворювання.
